Kerners Köche | Cheesecake im Glas mit Karamell-Hafer-Eiscreme und Zitronen-Salz - Happy-Mahlzeit

Dessert von Christian Lohse

Zutaten für 4 Personen

Für Cheesecake:

250 g Frischkäse
60 g Milch
25 g brauner Zucker
25 g weißer Zucker
1 Zitrone
30 g Eiweiß
50 g Eigelb

Für die Eiscreme:

175 g Eigelb
40 g Zucker
600 g Hafermilch
125 g Sahne
75 g Zucker
50 g Glucose-Sirup
Prise Meersalz
75 g Zucker

Für die Crème Anglaise:

125 g Vollmilch
125 g Sahne
20 g Zucker
50 g Eigelb
15 g Zucker

Für das Zitronen-Salz:

1 Amalfi Zitrone
Sea Salt (Pyramidensalz)

Außerdem:

Einige Haferkekse

Zubereitung:

Für die Eiscreme Eigelbe mit dem Zucker schaumig rühren und abdecken. Hafermilch mit Sahne, Zucker, Glucose-Sirup und Salz verrühren und einmal aufkochen lassen. Den restlichen Zucker dunkel karamellisieren lassen und mit der

Hafermilchcreme ablöschen. Das Eigelb-Zucker-Gemisch dazugeben und zur Rose abziehen. Das Ganze abkühlen und in der Eismaschine gefrieren.

Für die Crème Anglaise Vollmilch, Sahne und Zucker verrühren und in einem Topf aufkochen. Nun das Eigelb mit dem Zucker aufschlagen und auf dem Topf mit dem Milch-Sahne-Gemisch etwa auf Zimmertemperatur erwärmen und
anschließend zur Seite stellen. Das Milch-Sahne-Gemisch noch einmal richtig aufkochen, bis es aufsteigt – dafür am besten einen hohen Topf wählen. Zügig zu der Eigelbmasse gießen und dabei gut rühren. Crème Anglaise kühl stellen.

Für den Cheesecake Frischkäse mit Milch, 80 g von der Crème Anglaise, dem braunen und weißen Zucker, einem Schuss Zitronensaft, dem Eiweiß und dem Eigelb gut verrühren. In eine Espuma-Flasche füllen und kalt stellen.

Die Schale von der Zitrone abreiben und 1:1 mit dem Salz mischen.

Wenn das Eis gefroren und das Cheesecake-Espuma gut durchgekühlt ist, die Haferkekse in Dessertschälchen bröseln. Das Eis darauf geben und mit dem Cheesecake-Espuma toppen. Etwas Zitronensalz darüber streuen.

Rezept: Christian Lohse

Quelle: Kerners Köche vom 07.10.2017