Kerners Köche | Pavlova mit Passionsfrucht und Mango - Happy-Mahlzeit

Dessert von Cornelia Poletto

Zutaten für 6 Personen

Für Baiser:

2 Eiweiß (Gr. M)
½ TL Speisestärke
½ TL Weißweinessig
100 g Zucker

Für die Füllung:

2 Blatt Gelatine
1 Bio-Limette
1 reife Mango
100 g Mangopüree
2 EL weißer Rum (nach Wunsch)
2 Passionsfrüchte
250 g Ricotta
4 EL Zucker
100 g Sahne

Für das Mango-Sorbet:

500 ml Mangopüree
70 g Wasser
70 g Zucker
Limette

Außerdem:

Kokos-Chips

Zubereitung:

Backofen auf 125 °C vorheizen.

Das Eiweiß halbsteif schlagen, dann den Zucker einrieseln lassen und nun das Eiweiß steif und glänzend schlagen. Die Stärke in den Eischnee sieben, Essig zugeben und beides vorsichtig unterrühren. 7 Häufchen Eischnee auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Mit einem Löffel oben jeweils eine flache Mulde hineindrücken. Auf der mittleren Schiene im besten Fall für ca. 2 Stunden langsam trocknen lassen. Anschließend noch 1 Stunde im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen.

Für die Füllung Limette waschen, trocken reiben, die Schale dünn abreiben und den Saft auspressen. Mangofruchtfleisch jeweils an den abgeflachten Seiten links und rechts vom Kern abschneiden und das Fruchtfleisch schälen und würfeln. Passionsfrüchte halbieren und das Innere herauskratzen. Mangopüree mit 2 EL Limettensaft verrühren. Alles gut vermischen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Den restlichen Limettensaft leicht erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Mit der abgeriebenen Limettenschale, Ricotta, ggf. Rum und Zucker verrühren. Sahne steif schlagen und unterheben. Kalt stellen.

Für das Sorbet Wasser mit dem Zucker aufkochen, bis der Zucker komplett aufgelöst ist. Mit dem Mangopüree vermischen und den Saft und Abrieb der Limette unterrühren. In der Eismaschine gefrieren lassen.

Die Baisers samt Papier vom Blech ziehen. 6 Baisers auf Teller geben, die Creme und das Mango-Passionsfrucht-Ragout darauf verteilen. Restliches Baiser grob zerbröckeln darüber geben. Eine Kugel Sorbet daneben anrichten und mit Kokos-Chips garnieren.

Dieses Dessert kann sehr gut vorbereitet werden: Die Baisers schon am Vortag backen und lose mit einem Bogen Küchenpapier bedeckt aufbewahren (nicht kalt stellen oder luftdicht verpacken, sonst werden sie weich). Die Mango-Sauce einige Stunden vorher zubereiten und abgedeckt kalt stellen. Die Ricotta-Creme kann ebenfalls schon zubereitet werden, allerdings ohne die Sahne – diese erst unterheben kurz bevor das Dessert angerichtet wird.

Rezept: Cornelia Poletto

Quelle: Kerners Köche vom 31.03.2018