Kerners Köche | Abg´schmolzener Almkäse

Dessert von Alfons Schuhbeck

Zutaten für 4 Personen

Für die Käse-Creme:

• 500 g Taleggio entrindet, klein geschnitten
• 250 g würziger Almkäse oder Limburger, entrindet, klein geschnitten
• 50 g Weißlacker, klein geschnitten
• 75 g Sahne
• 25 ml Brühe
• 1 EL Kümmelsamen
• 1 EL Fenchelsamen
• 1 Prise Puderzucker
• Zimt
• Anis
• Schwarzer Pfeffer
• Koriander
• 1 Tropfen Trüffelöl zum Schluss

Für die Brotwürfel:

• 2 Minibaguettes, mehrere Std. alt
• Butter oder Öl zum Rösten
• Mildes Chilisalz
• Bayerisches Brotgewürz

Nach Belieben:

• Gekochte, gepellte, heiße Minikartoffeln
• Pane Carasatu
• Olivenöl
• Birne
• Trauben
• Trüffelhonig
• Chutneys
• Zimt
• Kümmel
• Anis
• Schwarzer Pfeffer

Zubereitung: 

Die Käsesorten mit Sahne, dBrühe und Kümmel in einem Schlagkessel mischen. Auf dem Wasserbad bei sanfter Hitze auf max. 60 – 70 °C erhitzen. Dabei immer wieder rühren. Vorsicht, der Käse darf nicht zu heiß werden, da er sonst gerinnt! Mit Zimt, Anis, schwarzem Pfeffer und einem Tropfen Trüffelöl würzen.

Fenchel und Kümmelsamen in einer Pfanne fettfrei anrösten, mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren lassen.

Das Brot in große Würfel oder Scheiben schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in Butter oder Öl goldbraun rösten. Mit Chilisalz und Brotgewürz würzen.

Kartoffeln längs halbieren, in einer Pfanne mit Öl durchschwenken und mit Zimt, Kümmel, Anis und Pfeffer würzen.

Das dünne Brot kurz aufbacken, mit Olivenöl bestreichen und mit Pfeffer würzen.

Käsecreme in 4 warme Schalen oder Töpfchen füllen. Die Brote, die karamellisierten Samen und nach Belieben Honig, Chutney und kleingeschnittene Früchte dazu reichen.

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle: Kerners Köche vom 27.01.2018

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