Geflügel · 28. März 2024
Zwischengang von Alfons Schuhbeck Zutaten für 2 Personen Für das Stubenküken: 2 Stubenkükenbrüste Brühe (Geflügel-) Mango Ca. 1 EL Butter Brathähnchengewürz Für den Salat: 10 Stangen Spargel (halb weiß, halb grün) 2 weiße Rübchen 2 cl Sherry 8 Morcheln Chilisalz Butter Für die Sauce: Butter Chiligewürz Salz Brühe Zubereitung: Spargel schälen und in etwa 10 cm lange Stücke schneiden. Rübchen ebenfalls schälen und in Spalten schneiden. Spargel und Rübchen in gesalzenem...
27. März 2024
Abg´schmolzener Almkäse Backhendl mit Kartoffel-Bärlauch-Salat und Buttermilch-Remoulade Forellenfilet mit Erbsen-Wasabi-Sauce und Pfifferlingen Gebratene Stubenkükenbrust mit Spargel-Morchel-Salat Geflügelleber auf Feldsalat mit Vanille-Chili-Birne In Kaffee gebeiztes Kalbsfilet mit Moghrabieh Jakobsmuscheln mit Kiwi-Gurken-Salat und Joghurt-Limetten-Dip Marinierter Butternusskürbis mit Chili-Birne, Saibling und Calamaretti Rehrücken auf Apfel-Wirsing mit weißer Pfeffer-Sauce und...
Geflügel · 26. März 2024
Hauptspeise von Alfons Schuhbeck Zutaten für 4 Personen Für das Backhendl: 4 Hähnchenbrustfilets à 150 g 150 g Naturjoghurt 1 EL Brathendlgewürz 150 g Panko oder Weißbrotbrösel Öl zum Braten Chilisalz Abrieb 1 Zitrone Für den Salat: 1 kg festkochende Kartoffeln 1 kleine Zwiebel 1 Salatgurke 6 Radieschen 350 ml Geflügelbrühe / Gemüsebrühe 3 EL Weißweinessig 1 – 2 TL scharfer Senf Mildes Chilisalz 1 Prise Zucker Salz 3 EL gebräunte Butter oder Öl 1 Handvoll Bärlauchblätter, in...
Salate · 26. März 2024
Vorspeise von Alfons Schuhbeck Zutaten für 4 Personen Für die Rote Bete: 2 Rote Bete, gekocht und geschält ½ reife Birne 50 ml Wasser 1 EL weißer Balsamico 1 EL Holunderblütensirup 1 EL mildes Olivenöl Chilisalz Zucker Nach Belieben etwas Puderzucker und Butter zum Karamellisieren Für den Pulpo: 150 g vorgekochter, ausgekühlter Pulpo ½ TL Öl 1 Knoblauchzehe 1 EL mildes Olivenöl 1 TL Limettensaft Etwas Limettenabrieb Mildes Chilisalz 1 TL weißer Sesam, geröstet 1 TL schwarzer Sesam...
Fisch & Meeresfrüchte · 26. März 2024
Vorspeise von Alfons Schuhbeck Zutaten für 2 Personen Für Surf and Turf: 200 g Rinderfilet Etwa 3 Scheiben Lachs, geräuchert Butter Für den Salat: ½ – 1 Mango etwas Ingwer Chiligewürz Für den Joghurt: 150 g Joghurt Abrieb 1 Limette Salz Zucker Außerdem: 2 – 3 Scheiben Toastbrot 6 – 8 Wachteleier Butter Gewürzgurken Zubereitung: Rinderfilet und Lachs in Scheiben schneiden. Das Rindfleisch in einer Pfanne in schäumender Butter anbraten und von der Platte nehmen. In der Resthitze...
Gemüse · 25. März 2024
Vorspeise von Alfons Schuhbeck Zutaten für 4 Personen Für den Kürbis: 400 g Butternusskürbis 100 ml Wasser 125 ml Weißweinessig 125 g Zucker 5 Scheiben Ingwer ¼ TL mildes Currypulver 50 ml Holunderblütensirup Salz Sternanis Für die Birnen: 1 rotbackige Birne 1 – 2 TL Puderzucker 1 aufgeschlitzte rote Chilischote 1 EL Butter Für den Saibling: 4 Saiblingsfilets mit Haut, entgrätet, à ca. 80 g 2 EL doppelgriffiges Mehl 1 EL Öl mildes Chilisalz Für die Calamaretti: 4 Calamaretti,...
Fisch & Meeresfrüchte · 24. März 2024
Zwischengang von Alfons Schuhbeck Zutaten für 4 Personen Für die Forelle: 4 Forellenfilets, mit Haut, entgrätet, à ca. 110 g 2 EL doppelgriffiges Mehl 1 EL Öl mildes Chilisalz Für die Sauce: 175 ml Gemüse- oder Geflügelbrühe 1 kleine getrocknete rote Chilischote 1 Lorbeerblatt 1 Knoblauchzehe (in Scheiben) 100 g Erbsen (tiefgekühlt und aufgetaut) 50 g Sahne 1 EL braune Butter 2 EL kalte Butter frisch geriebene Muskatnuss mildes Chilisalz ½ TL Wasabi-Paste Für die Pfifferlinge: 200 g...
Wild · 22. März 2024
Hauptspeise von Alfons Schuhbeck Zutaten für 4 Personen Für den Rehrücken: 500 g Rehrücken (ohne Knochen, küchenfertig) 1 TL Öl 2 EL braune Butter Etwas Wildgewürz Mildes Chilisalz Für die Pfeffer-Sauce: 1 – 2 EL schwarze Pfefferkörner 125 ml Apfelsaft 150 ml Weißwein 1 TL Puderzucker 2 cl Cognac ¼ l Geflügelbrühe 100 g Sahne 1 TL Speisestärke 30 g kalte Butter 1/2 Knoblauchzehe 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale Salz Für Apfel-Wirsing: 8 Wirsingblätter 1 rotbackiger Apfel...
Desserts · 19. März 2024
Dessert von Alfons Schuhbeck Zutaten für 4 Personen Für die Käse-Creme: 500 g Taleggio entrindet, klein geschnitten 250 g würziger Almkäse oder Limburger, entrindet, klein geschnitten 50 g Weißlacker, klein geschnitten 75 g Sahne 25 ml Brühe 1 EL Kümmelsamen 1 EL Fenchelsamen 1 Prise Puderzucker Zimt Anis Schwarzer Pfeffer Koriander 1 Tropfen Trüffelöl zum Schluss Für die Brotwürfel: 2 Minibaguettes, mehrere Std. alt Butter oder Öl zum Rösten Mildes Chilisalz Bayerisches...
Fleisch · 17. März 2024
Hauptspeise von Alfons Schuhbeck Zutaten für 4 Personen Für das Kalbsfilet: 500 g Kalbsfilet, küchenfertig 20 g Kaffeebohnen, gemörsert 200 g Salz 200 g Zucker Ras el-Hanout 12 g Arabisches Kaffeegewürz Für Moghrabieh: 4 EL Moghrabieh Salz 1 Lorbeerblatt 1 halbierte Knoblauchzehe 2 Scheiben Ingwer 2 kleine getrocknete mittelscharfe rote Chilischoten 1/4 TL Kurkuma 50 ml Geflügelbrühe Für die Karotten: 10 Safranfäden 500 g Karotten 125 ml Gemüsebrühe 2 Scheiben Ingwer 1 EL kalte...