Zutaten für 2 Personen
- 4 Wolfsbarschfilets à ca. 35 g, ohne Haut
- 4 Seeteufelmedaillons à ca. 35 g, ohne Haut
- 4 Riesengarnelen, in der Schale
- 1 Stange Sellerie
- ½ Fenchelknolle
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 2 cm Ingwer
- 400 ml Gemüsefond
- Anislikör
- 1 TL Safranfäden
- 2 Blättchen Estragon
- Fenchelkörner, aus der Mühle
- Mildes Chilisalz
- 2 TL Olivenöl
- Neutrales Öl
Zubereitung
Garnelen schälen. Schalen waschen, trockentupfen und beiseitelegen. Garnelen entdarmen und klein schneiden. Garnelenschalen in Öl bei mittlerer Hitze für einige Minuten andünsten. Mit Fond ablöschen und 5 – 10 Minuten ziehen lassen, anschließend durch ein Sieb passieren und den Sud dabei auffangen.
Safranfäden in ca. 1 EL Wasser geben. Fenchel putzen und in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Sellerie waschen, trockentupfen, ggf. von Fäden befreien und klein schneiden. Zwiebel abziehen und ebenfalls in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Fenchel, Sellerie und Zwiebel in einem Topf mit etwas Öl glasig anschwitzen. Mit dem Sud der Garnelenschalen ablöschen und Safranfäden dazugeben.
Garnelenstücke in die Suppe geben. Wolfsbarsch und Seeteufel waschen, trockentupfen und klein schneiden, dann ebenfalls in die Suppe geben. Fisch knapp unter dem Siedepunkt ein paar Minuten glasig ziehen lassen. Alles mit Fenchel aus der Mühle, Anislikör und Chilisalz abschmecken.
Knoblauch abziehen und in Scheiben schneiden. Ingwer reiben. Knoblauch und Ingwer zur Suppe geben.
Estragon abbrausen, trockenwedeln, klein hacken und hineingeben. Beim Anrichten nach Belieben mit etwas Olivenöl beträufeln und mit einer übrigen Garnele garnieren.
Das Gericht in tiefen Tellern anrichten und servieren.
Rezept: Alfons Schuhbeck
Quelle: Die Küchenschlacht vom 05.08.2020
Episode: Europäische Klassiker/Zusatzgericht
Rezept-Bild: siehe PDF
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