Wild
Wild · 03. September 2023
Zutaten Für das Reh: 4 parierte Rehrückenstücke à 120 g Grün von 4 Lauchstangen Fleur de Sel Sezchuanpfeffer Für den Rotkohl: 1 Rotkohl 1 Zwiebel 1/2 Liter Rotwein 1/2 Liter Apfelsaft 200 ml Balsamicoessig 200 g Gelierzucker 50 g Zucker 50 g Gänseschmalz 2 Prisen Lebkuchengewürz Für kandierte Oliven: 100g Schwarze Nyon-Oliven 50 g Rohrzucker Für den Chicorée: 1 Chicorée 100 g Braune Butter Für den Blutwurst-Biskuit: 100 g Blutwurst 100 g Butter 1 Ei Eiweiß von 5 Eiern 50 g Mehl...
Wild · 03. September 2023
Zutaten: 500 g Rehrückenfilet, sauber pariert 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian 1 Knoblauchzehe 1 EL Butterschmalz Salz Sichuan-Pfeffer Für die Reh-Sauce: 2 kg Rehknochen 2 EL Öl 250 g Röstgemüse 2 EL Tomatenmark 300 ml Rotwein 1 Lorbeerblatt 1 Zweig Thymian 1 Zweig Rosmarin 6 Pimentkörner 10 schwarze Pfefferkörner 10 Wacholderbeeren 1 Gewürznelke Salz Pfeffer Für das Sellerie-Püree: 150 g Sellerie, geschält und gewürfelt 50 g kalte Butter ½ Zitrone 400 ml Wasser Salz Für die...
Wild · 02. September 2023
Zutaten für 2 Personen Für den Rehrücken: 1 ausgelöstes & pariertes Rehrückenfilet à 400 g 2 TL Wacholderbeeren 2 EL Butterschmalz Salz Pfeffer Für die Sauce: 20 g getrocknete Morcheln 1 kleine Schalotte 1 Zitrone 30 g Butter 50 ml Weißwein 100 ml Vollmilch 150 ml Sahne 2 EL Crème fraîche Salz Pfeffer Für die Spätzle: 200 g Instantmehl (Doppelgriffiges Weizenmehl) 2 Eier 2 EL Butter Muskatnuss 1 Prise Salz Zubereitung: Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen....
Wild · 31. August 2023
Zutaten für den Kaninchen-Eintopf: 1 Kaninchen 200 g Krabbenbeine (oder zwei große, ganze Krabben) 4 Gambas de Soller 1 Zwiebel 100 g Schweineschmalz 100 ml Olivenöl 1 Chilischote 1 Knolle Knoblauch 1 süße Paprika 300 ml Hühnerbrühe 100 ml Weißwein Lorbeerblätter Majoran Thymian Fenchel Petersilie feines Salz weißer Pfeffer Zubereitung: Falls sie ganze Krabben eingekauft haben, zunächst die Beine der Krabben (und ggfs. Scheren) aus den Gelenken drehen und an den Zwischengelenken...
Wild · 30. August 2023
Zutaten für den geschmorten Wildschwein-Schopf (Nacken): 800 g Wildschwein-Schopf (Nacken) 1 Zwiebel Knoblauch 100 g Karotten 100 g gelbe Rüben (gelbe Möhren) 100 g Sellerieknolle 1/2 Liter Rotwein Rinderbrühe Tomatenmark 2 EL Preiselbeer-Marmelade Senf Butter Thymian Lorbeerblätter Wacholderbeeren Salz Pfeffer Zubereitung:Wacholder, Thymian und Lorbeerblätter mit der Gewürzmühle zerkleinern. Wildschweinnacken mit dieser Gewürzmischung, Knoblauch, Senf, Salz und Pfeffer würzen und...
Wild · 23. August 2023
Zutaten für 4 Personen Für Kaninchenrücken, Minihaxen und Kaninchenleber: 2 Kaninchen (Stallhasen), je ca. 1,5 kg 150 g Rohschinken am Stück mit Schwarte 1 Karotte 1/4 Stange Sellerie 1/3 Stange Lauch 100 ml trockener Weißwein 1 Zwiebel mit Schale 1 Knoblauchzehe 2 Lorbeerblätter ½ TL geschroteter schwarzer Pfeffer 2 Nelken 1 EL Tomatenmark 100 g Butter 1 gestr. EL Mehl 1/2 Liter Wasser oder Grundsauce oder Bouillon Salz Pfeffer Mehl zum Arbeiten Zutaten für die Füllung: etwas Butter...
Wild · 23. August 2023
Zutaten für 4 Personen Für das Schäufele: 4 Reh-Schäufele 4 Scheiben Speck 450 g Pfifferlinge 1 Zwiebel 1 Schalotte 1 Karotte 1/2 Knollensellerie 1 EL Tomatenmark 6 Wacholderbeeren 2 Lorbeerblätter 3 Pimentkörner 1 Thymianzweig 1 Rosmarinzweig ¼ Liter Spätburgunder 1 Liter Wildfond 50 g Butter Butterschmalz zum Anbraten Salz weißer Pfeffer aus der Mühle Für den Preiselbeerschmarrn: 225 g Preiselbeeren 300 ml Milch 180 g Mehl 1 Prise Salz 75 g saure Sahne 6 Eigelb 6 Eiweiß 3 Eier...
Wild · 13. Juli 2023
Zutaten für den Rehbock: 1/2 Rehbockrücken 150 g Hühnerbrust 6 Scheiben Tramezzini-Brot 125 ml Sahne Petersilie 4 cl Cognac Pinienkerne Pistazien Rosa Pfeffer Salz Pfeffer Thymian Rosmarin Zubereitung: 1/2 Rehrücken ist in der Regel längs durchgesägt. So erhält man ein durchgehendes Rückenfilet. Mit einem Ausbeinmesser den Rückenmuskelstrang vom Rückgrat trennen. Dazu einfach von oben am Rücken entlangschneiden. Dieser erste Schnitt endet auf den Rippen. Hier das Messer drehen und...