Wild
Wild · 26. März 2024
Vorspeise von Alexander Herrmann Zutaten für 4 Personen Für das Damwild-Tatar: 400 g Damwildrücken, ausgelöst, frisch (alternativ: Hirsch oder Reh) 1 EL Butter 5 Wacholderbeeren 1 Zitrone Für die süß-sauren Pilze: 15 braune Champignons 1 TL brauner Zucker 1 EL alter, sämiger Aceto Balsamico 2 Zweige Thymian 1 EL Macadamia-Öl (alternativ: Haselnussöl) 100 ml Brühe 100 ml Olivenöl Salz Pfeffer Außerdem: 80 g Macadamia-Nüsse 1 grüner Apfel (Granny Smith) 2 EL Crème fraîche 1 TL...
Wild · 26. März 2024
Hauptspeise von Juan Amador Zutaten für ca. 4 Personen Für den Rehrücken: 800 g Rehrücken Nussbutter Junger Knoblauch Sea Salt (Pyramidensalz) Mango, nicht zu reif Für die Curry-Schmelze: 30 g Nussbutter 250 g Honigbrot, getrocknet 125 g Graubrot, getrocknet 20 g Purple Curry 20 g Rote-Bete-Granulat 10 g Sea Salt (Pyramidensalz) Für die Curry-Sauce: 100 g Schalottenbrunoise 60 g Junger Knoblauch Etwas Butter 1 EL Purple Curry 80 ml Rotweinessig 200 ml Rouge (Rotweinreduktion) 500 ml...
Wild · 25. März 2024
Hauptspeise von Cornelia Poletto Zutaten für 4 Personen Für den Rehrücken: 600 g Rehrücken einige Zweige Thymian Butter Salz Fleur de Sel Für den Salat: 1 kg lila Kartoffeln 3 Birnen 6 Scheiben Baconspeck 4 – 5 EL Zucker Birnenessig (oder anderen Fruchtessig) Salz Pfeffer ½ Bund Schnittlauch Für die Sauce: 200 g getrocknete Pflaumen 2 – 3 rote Zwiebeln Frische Kräuter Pfeffermischung etwas Lakritz Rotwein Portwein Kaffeelikör Wildfond Zubereitung: Kartoffeln in einem Topf mit...
Wild · 25. März 2024
Hauptspeise von Maria Groß Zutaten für 4 Personen Für das Kaninchen: 10 dünne Scheiben Serranoschinken 12 Stück Kaninchenstränge, pariert Zitronenthymian Öl Für die Polenta: 1 Teil Polenta 3 Teile Wasser und Wein Etwas Mascarpone Trüffelöl Cayenne-Pfeffer Salz Muskat Zitronenthymian Für die Sauce: 1 guter Schuss Madeira Süße Sojasoße (indonesisch) Einige kalte Butterflocken Für die Zuckerschoten: 200 g Zuckerschoten 2 Zitronen (Abrieb) 50 g Koriander (geschnitten) 50 g Minze...
Wild · 24. März 2024
Hauptspeise von Maria Groß Zutaten für 2 – 4 Personen Für das Reh: 500 g Rehrücken 100 g Thymian 200 ml Madeira Sojasauce 200 ml Sahne Für das Topping: 100 g Pumpernickel Handvoll Amarettini Fleur de Sel Für das Gemüse: 3 – 4 Knollen Topinambur 8 rote Kartoffeln 100 g Schwarzwurzeln, gekocht Kreuzkümmel Nelken Butter zum Anbraten Außerdem: 3 – 4 Steinpilze 1 Knolle Topinambur Öl Sea Salt (Pyramidensalz) 100 g Mandelblättchen 100 g Butter Zubereitung: Einige Topinamburknollen...
Wild · 22. März 2024
Hauptspeise von Léa Linster Zutaten für 4 Personen Für das Rehfilet: 600 g Rehfilet 2 EL geklärte Butter Meersalz Pfeffer 1 Schuss Cognac Für die Winterfrüchte: 8 gegarte Esskastanien, Maronen aus dem Glas 4 Feigen 1 Birne 100 ml Weißwein 1 ½ EL Zucker 50 g Butter 1 EL Zucker Meersalz Pfeffer Für die Rotwein-Sauce: 1 Bund Thymian ¾ Liter kräftiger Rotwein (am besten Burgunder) 1 Lorbeerblatt 2 Gewürznelken 8 schwarze Pfefferkörner 8 Wacholderbeeren 1 Schalotte 30 g Butter 1 TL...
Wild · 22. März 2024
Hauptspeise von Alfons Schuhbeck Zutaten für 4 Personen Für den Rehrücken: 500 g Rehrücken (ohne Knochen, küchenfertig) 1 TL Öl 2 EL braune Butter Etwas Wildgewürz Mildes Chilisalz Für die Pfeffer-Sauce: 1 – 2 EL schwarze Pfefferkörner 125 ml Apfelsaft 150 ml Weißwein 1 TL Puderzucker 2 cl Cognac ¼ l Geflügelbrühe 100 g Sahne 1 TL Speisestärke 30 g kalte Butter 1/2 Knoblauchzehe 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale Salz Für Apfel-Wirsing: 8 Wirsingblätter 1 rotbackiger Apfel...
Wild · 25. Februar 2024
Zutaten für 2 Personen Für das Reh-Ragout: 300 g ausgelöste Nuss aus der Keule vom Reh 1 Orange 1 Zartbitter Schokolade, 80 % 1 EL Preiselbeermarmelade 30 ml Sahne 1 EL Sojasauce 20 ml Gin 700 ml Wildfond 50 ml Rotwein 50 ml Portwein 1 EL Tomatenmark 1 EL Fichtensirup 4 Zweige Thymian 1 TL Steinpilzpulver Zimtrinde Piment Wacholderkörner 1 Lorbeerblatt Kartoffelstärke 1 EL kalte Butter 1 EL Schweineschmalz 2 EL Puderzucker Salz Pfeffer Für die Knödel-Grundmasse: 150 g Weizengrieß 2 Eier...
Wild · 18. Februar 2024
Zutaten für 4 Portionen : Für den Hirschrücken: 4 Hirschrückensteaks à 200 g 2 EL Sonnenblumenöl, hoch erhitzbar Rosmarinzweige 1 Bio-Apfel, säuerlich 100 g Gekochte Maronen 1 EL Butter Salz Für die Nusskruste: 50 g Nüsse (Walnuss, Mandeln oder Haselnuss) 50 g geriebenes Weißbrot (vom Vortag) 50 g Butter 2 Schalotten 2 Zweige Petersilie Salz Pfeffer Für Sellerie-Püree: 800 g Sellerie 50 ml Milch 50 ml Sahne 2 EL Butter Muskat Salz Pfeffer Confierte Schalotten: 200 g Schalotten 1 EL...
Wild · 11. Februar 2024
Für ein Wild-Gulasch lässt sich gemischtes Fleisch vom Wildschwein, Reh oder Hirsch verwenden. Am besten aus der Schale, der Schulter oder von der Keule. Es ist hilfreich, wenn das Fleisch bereits ausgelöst wurde. Zutaten für 4 Portionen: 800 g Wildgulasch (ausgelöst) 100 g Bauchspeck 1 große Zwiebel 300 g Karotten 50 g Butterschmalz (zum Anbraten) 20 g Tomatenmark 400 ml passierte Tomaten 6 Wacholderbeeren 50 g Thymian (als Bund) 30 g Quittenmus 30 g Johannisbeergelee Salz Pfeffer...