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Wild · 17. September 2024
Rezept aus der Küchenschlacht Zutaten für 2 Personen Für den Rehrücken: 1 Rehrückenfilet à ca. 200 g 3 Wacholderbeeren 1 Sternanis 1 Lorbeerblatt 3 Piment 100 g grobes Meersalz Öl Salz Pfeffer Für die Knödel: 100 g Knödelbrot 15 g durchwachsener Speck 1 Zwiebel 2 Eier 250 ml Milch 25 g Butter Butter ¼ Bund glatte Petersilie ¼ Bund Schnittlauch Muskatnuss 2 EL Neutrales Öl Salz Pfeffer Für den Rosenkohl: 20 g durchwachsener Speck 100 g Rosenkohl 1 Schalotte Butter Muskatnuss Salz...
Wild · 16. September 2024
Zutaten für 2 Personen Für den Rehrücken: 300 g Rehrücken 2 – 3 Wacholderbeeren 1 Zweig Rosmarin 1 Lorbeerblatt Butter Neutrales Öl Salz Pfeffer Für die Lebkuchen-Sauce: Karkassen und Parüren vom Rehrücken 60 g brauner Lebkuchen ohne Guss/Glasur und ohne Oblate 75 g Knollensellerie ½ Karotte ½ Petersilienwurzel Kalte Butter 400 ml Wildfond 125 ml Rotwein 100 ml Johannisbeersaft ½ EL Tomatenmark Stärke ½ Lorbeerblatt ½ TL Wacholderbeeren 2 TL gemahlener Zimt 1¾ TL gemahlener...
Wild · 12. September 2024
Zutaten für 2 Personen Für den Rehrücken: 2 Stücke Rehrücken à 200 g 50 g Butter 2 Zweige Thymian 1 TL Wildgewürz Neutrales Pflanzenöl Salz Für die Sauce: 2 Schalotten 75 ml Portwein 200 ml Wildfond 1EL Preiselbeeren-Konfitüre 1 TL Tomatenmark 2 TL Wildgewürz 1 Prise Zucker 1 TL Speisestärke 50 g Butter Neutrales Pflanzenöl Salz Pfeffer Für den Kartoffelstampf: 600 g Kartoffeln, mehligkochend 150 ml Milch 120 g Butter Muskatnuss Salz Pfeffer Für die Kräuterseitlinge: 400 g...
Wild · 28. August 2024
Zutaten für 2 Personen Für den Hirschrücken: 2 parierte Hirschrückensteaks à 250 g 50 g Butterschmalz Salz Pfeffer Für die Spätzle: 200 g Spätzlemehl 2 Eier 150 ml Sprudelwasser 50 g Butter 1 TL Salz Für den Pilz-Espuma: 35 g Champignons 35 g Austernpilze 35 g Kräuterseitlinge 20 g getrocknete Steinpilze 1 Zwiebel 50 ml Sahne 25 g Crème fraîche 25 ml Weißwein 75 ml Wildfond 2 g Speisestärke Neutrales Pflanzenöl Salz Pfeffer Für die sautierten Pilze: 20 g braune Champignons 20 g...
Wild · 28. August 2024
Rezept aus der Küchenschlacht Zutaten für 2 Personen Für die Pilze: 200 g gemischte Waldpilze 1 rote Zwiebel 1 Knoblauchzehe 40 g Piemonteser Haselnüsse 1 EL Butter 3 EL Aceto Balsamico 1 EL Haselnussöl 1 TL Pommery Senf 4 Zweige Thymian 1 Prise Quatre Epice Salz Pfeffer Für das Rotkraut: 100 g Rotkohl 4 Stiele glatte Petersilie 2 EL Aceto Balsamico 1 Prise Quatre Epice Zucker Olivenöl Salz Pfeffer Für die Fertigstellung: 2 Hotdog-Brötchen 2 Wildwürste 2 EL Preiselbeeren 2...
Wild · 28. August 2024
Zutaten für 2 Personen Für den Rehrücken: 250 g küchenfertiger, parierter Rehrücken 1 Knoblauchzehe 100 g Butter 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian Salz Pfeffer Für die Jus: 50 g Johannisbeeren 1 Schalotte 1 EL Butter 30 g geeiste Butter 200 ml Rotwein 100 ml Portwein 200 ml Wildfond 1 TL Kokosblütenzucker Für das Püree: 100 g gekochte, vakuumierte Maronen 2 mittelgroße Kartoffeln 50 g Butter Butter zum Braten Muskatnuss Salz Pfeffer Für die Karotten: 4 Karotten mit Grün 50 g Butter...
Wild · 28. August 2024
Zutaten für 2 Personen Für den Wildschweinrücken: 200 g Wildschweinrücken 100 g Kalbsbraten 3 Scheiben Tramezzini 1 Schalotte 2 Knoblauchzehen 50 g getrocknete Steinpilze 1 Ei 100 ml eiskalte Sahne 100 g Butterschmalz 50 g Butter 30 g Crushed Ice 3 Zweige Thymian Salz Pfeffer Für Spitzkohl: 4 Scheiben Bacon 1 Spitzkohl 30 g rote Johannisbeeren 30 g dunkle Johannisbeeren 30 g eingelegte Preiselbeeren 1 Schalotte 50 g Butter 100 ml Gemüsefond ½ TL Kümmel 3 Stängel glatte Petersilie Salz...
Wild · 26. August 2024
Zutaten für 2 Personen Für die Kaninchenrücken-Roulade: 1 Kaninchenrücken 10 Scheiben Lardo 30 g Preiselbeermarmelade 1 Ei 100 ml kalte Sahne 3 Zweige Thymian Butterschmalz Salz Pfeffer Für Graupen-Risotto: 100 g Perlgraupen 50 g Spinat 3 Zweige Brennesseln 3 Zweige Giersch 3 Zweige Schafgarbe 2 Knoblauchzehen 1 rote Zwiebel 1 Zitrone 60 g Parmesan 160 g Butter 2 EL Schmand 100 ml Weißwein 300 ml Gemüsefond Salz Pfeffer Für den Kräuter-Sud: 3 Zweige Liebstöckel 3 Zweige glatte...
Wild · 21. August 2024
Zutaten für 2 Personen Für die Hirschmedaillons: 400 g Hirschmedaillons (ausgelöster Hirschrücken), Zimmertemperatur 2 EL Butterschmalz Salz Pfeffer Für die Sauce: 2 Schalotten 2 EL kalte Butter 150 ml Wildfond 2 EL Rotwein 2 EL Weißweinessig 2 EL Waldhonig 5 Pfefferkörner Salz Pfeffer Für die Pfifferlinge: 200 g Pfifferlinge Neutrales Öl Salz Pfeffer Für die Spätzle: 2 Eier 150 g Mehl ½ TL Salz Zubereitung: Medaillons etwa 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit...