Kochen mit Martina & Moritz

HappyM-Admin (Sonntag, 27 Januar 2019 16:15)

CHICOREE-KARTOFFEL-AUFLAUF

Zutaten für 4-6 Personen:
6-8 schöne Chicoreekolben
¼ l Brühe Zitronensaft
60 g Butter
Salz
Pfeffer
1 kg mehlige Kartoffeln
¼ l Milch
Muskat
12 Scheiben gekochter Schinken
12 Scheiben Käse (z.B. Appenzeller oder Greyerzer)

Zubereitung:
Die Chicoreekolben längs halbieren und kurz in ganz wenig Brühe mit einem Stück Butter andünsten, salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln.

Die Kartoffeln inzwischen garkochen, pellen und durch die Presse in einen Topf mit heißer Milch drücken. Mit einem Rührlöffel zum cremigen Püree schlagen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und einem Stück Butter würzen. Die Hälfte davon in eine flache gebutterte Auflaufform verteilen.

Schinkenstreifen auf die erste Schicht Püree ausbreiten, dann die Chicoreekolben verteilen und ebenfalls mit Schinkenstreifen bedecken. Anschließend die Käsescheiben verteilen. Das restliche Püree darüber verteilen und glatt streichen. Butterflöckchen auf die Oberfläche setzen. In den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen schieben (Heißluft; 220 Ober- und Unterhitze) und eine knappe halbe Stunde backen, bis der Gratin appetitlich gebräunt ist und brodelt.

Franz - W. Hagen (Sonntag, 27 Januar 2019 16:10)

Guten Tag !
Ich suche das Rezept von Martina und Moritz
“Chicoree Auflauf”.
Habe es im WDR gesehen, leider kann ich es online nicht mehr zu finden!
Vielen Dank !

Mit freundlichem Gruß

Franz- W. Hagen

HappyM-Admin (Donnerstag, 10 Januar 2019 20:47)

Hallo Andrea,
nachfolgend das gesuchte Rezept.
Viele Grüße
Susanne


OCHSENBACKEN IN ROTWEIN

Ochsenbacken sind wunderbar kompakt geformte Fleischstücke, gleichmäßig von Sehnen durchzogen, die sie beim langsamen Schmoren saftig halten. Man muss sie unbedingt rechtzeitig beim Metzger bestellen, aber es lohnt sich. Ein zarteres Stück Schmorfleisch gibt es nicht. Die fleischigen Backenstücke sind von Gallerte und Fett durchzogen, was sie nach sanftem Schmoren besonders zart und saftig macht. Der Trick: Die Fleischstücke werden zunächst sehr kräftig angebraten, die Bratenkruste sollte ganz dunkel geröstet sein. Nur so bleibt der Saft im Fleisch. Falls der Metzger keine Ochsenbacken besorgen kann, sind auch die Wade oder die Schulternaht zum Schmoren gut geeignet.

Zutaten für 6 Personen:
1,5 kg Ochsenbacken (5-6 Stück)
150 g grüner (ungeräucherter) Speck
500 g in Stücke gesägte Kalbsknochen (ersatzweise Markknochen, aber ohne das fetthaltige Mark)
Salz
Pfeffer
3 große Zwiebeln
4-6 Knoblauchzehen
je 1 Tasse klein gewürfeltes Wurzelgemüse: Möhre, Sellerie, Lauch
1 Kräuterbündel aus 1 Lauchblatt, 2 Thymianzweigen, 2 Lorbeerblättern, 3 Petersilienstängeln
1 EL Mehl
1 ½ Flaschen Rotwein (fruchtiger Burgunder oder Beaujolais)
1 Stück Butter für die Soße

Außerdem:
500 g Hokkaidokürbis
3 Möhren
circa 300 g Waldpilze (zum Beispiel Herbsttrompeten) oder Champignons
250 g Schalotten oder kleine Zwiebeln
40 g Butter
1 gehäufter TL Zucker

Zubereitung:
Die Fleischstücke säubern, von weißen Sehnen befreien. Den Speck würfeln und in einem passenden Schmortopf auslassen. In diesem Fett, das rauchend heiß sein muss, die Fleischstücke kräftig anbraten. Dabei immer wieder drehen, bis sie auf allen Seiten knusprig braun geworden sind. Salzen und pfeffern. Zum Schluss etwas Mehl darüber stäuben und nochmals wenden. Dann herausnehmen, um Platz für das Gemüse zu schaffen.

Zunächst Zwiebeln im Bratfett andünsten, dann das Wurzelgemüse und die grob zerkleinerten Knoblauchzehen. Salzen und pfeffern. Die Kräuter zum Bündel schnüren: Die Kräuterstängel in das Lauchblatt legen, dieses zusammenfalten, festbinden und zum Gemüse geben.

Die Knochen in den Topf legen und die angebratenen Fleischstücke obenauf, beziehungsweise dazwischen betten. Rotwein angießen. Sobald dieser kocht, den Topf fest verschließen und für insgesamt 5 Stunden in den auf 140°C (Ober- und Unterhitze; 120°C Heißluft) vorgeheizten Backofen stellen.

Inzwischen die restlichen Möhren mit dem Sparschäler schälen und in Stücke schneiden. Kürbis ebenso groß würfeln. Pilze putzen, kleine ganz lassen, größere halbieren oder sogar vierteln. Die Zwiebelchen pellen. Diese Gemüse in einer großen Pfanne in etwas Butter anbraten; salzen, pfeffern. Etwas Zucker in der Mitte des Topfes karamellisieren lassen.

Nach rund 3 Stunden den Schmortopf aus dem Ofen holen, die Knochen herausfischen und das angebratene Gemüse rund um das Fleisch verteilen. Eventuelle Bratrückstände in der Pfanne mit etwas Wein lösen und mit in den Schmortopf geben. Die Flüssigkeit dort sollte bereits um die Hälfte verkocht sein.

Den verschlossenen Topf für die restlichen 2 Stunden wieder in den Ofen stellen.

Das Fleisch vor dem Servieren aus dem Topf holen und auf einem Brett in fingerdicke Scheiben schneiden. Auf einer vorgewärmten Bratenplatte anrichten. Entweder rührt man für die Soße nun das Stück Butter in den Saft zwischen das Gemüse ein. Oder man filtert die Soße durch ein Sieb und mixt mit der Butter auf. Dabei abschmecken. Einen Teil der Soße über das Fleisch gießen und den Rest getrennt dazu reichen. Frische, fein gehackte Petersilie über das Fleisch und Gemüse streuen.

Andrea Lüke (Donnerstag, 10 Januar 2019 20:35)

Guten Abend ! Ich suche das Rezept von Martina und Moritz
"Geschmorte Ochsenbäckchen aus dem Ofen"
Habe es im WDR gesehen, leider ist es online nicht mehr zu finden!
Vielen Dank ! Mit freundlichem Gruß

HappyM-Admin (Freitag, 21 Dezember 2018 17:08)

Zutaten für die Mayonaise
1 guter EL Delikatess- oder Dijon-Senf
2 EL Weißwein- oder Apfelessig
2 Eigelb
Salz
weißer Pfeffer
1/8 l Raps- oder Sonnenblumenöl
1 Stück Zitronenschale
1 Spritzer Worcestershire-Soße
1 Messerspitze Cayennepfeffer
eventuell etwas Sud von den Gewürzgurken

Optional kann man auch noch 2-4 EL Joghurt oder Saure Sahne zufügen

Zubereitung:
Aus den angegebenen Zutaten, die alle Zimmertemperatur haben sollten, mit dem Öl eine Mayonnaise aufschlagen – am besten mit dem Mixstab in einem hohen Becher.

Würzen, mit Joghurt oder saurer Sahne nach Belieben verdünnen, eventuell auch noch mit etwas Sud von den Gurken. Joghurt jedoch nicht mit dem Mixstab, sondern mit einer Gabel einrühren. Die Mayonnaise verliert sonst ihre schöne, cremig-feste Konsistenz.

heidrun schäfer (Freitag, 21 Dezember 2018 16:54)

Guten Tag, ich bin auf der Suche nach dem Rezept für die Mayonnaise von Martina meuth-Duttenhofer aus der WDR-Sendung vom 7.4.2018.
Vielen Dank im Voraus!

HappyM-Admin (Montag, 10 Dezember 2018 23:15)

Hallo Andrea,
die gesuchten Weihnachts-Menü-Rezepte habe ich gaaanz oben auf dieser Seite reingestellt.

Viele Grüße
Susanne - Admin

Andrea Weigt (Montag, 10 Dezember 2018 23:09)

Einen schönen guten Tag! Ich bin auf der Suche nach den Rezepten des Weihnachtsmenüs vom vergangenen Jahr: Saltimbocca vom Hirsch, Wurzelgratin und Birne in Rotwein.
Vielleicht können Sie mir hier weiterhelfen, das wäre ganz wunderbar!

Mit herzlichen Grüßen,

Andrea Weigt

bernhard (Mittwoch, 05 Dezember 2018 19:27)

Hallo
Danke für das ´Rezept für die Wirsingtorte. ich habe noch zusätzlich 4 rote Spitzpaprika zum Kohl hinzugegeben was dem ganzen noch eine tolle optische sowie besonderen Geschmack verlieh
das Rezept ist tatsächlich etwas für Kohlfans
Soße habe ich selber gemacht Mehlschwitze mit Tomatenmark, Gemüsebrühe und mit Schmand vollendet
gruss Bernhard

Thea (Samstag, 27 Oktober 2018 13:14)

Susanne
wunderbar. Dankeschön.

HappyM-Admin (Samstag, 27 Oktober 2018 12:18)

Hallo Thea, Mahlzeit!
nachfolgend das gesuchte Rezept. Ich stelle das oberhalb der Kommentare noch als PDF ein.

Viele Grüße
Susanne

Gratin vom Kartoffelpüree mit Hackfleisch und Sauerkraut

Zutaten für 6 Personen:
1 Portion Kartoffelpüree nach dem Grundrezept
2 Zwiebeln
3-4 Knoblauchzehen
3 EL Gänseschmalz oder Öl
750 g Hackfleisch (gemischt oder ganz nach Gusto auch Schwein, Rind oder sogar Lamm pur)
1 Brötchen
1/8 l Milch
Salz, Pfeffer
2 EL getrockneter Majoran
1 EL Delikatesspaprika süß (oder grünes Paprikapulver)
½ TL Delikatesspaprika scharf
1 Tasse voll Petersilien- oder Sellerieblätter (oder eine Mischung)
1 Ei
500 g Sauerkraut
1 Apfel
1 gehäufter TL Kümmel
1 gehäufter TL Wacholder
3-4 Lorbeerblätter
40 g Butter
1 Tasse Wasser

Zubereitung:
Das Püree wie beschrieben zubereiten (siehe unten).
Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. In einer Kasserolle in der heißen Butter langsam weich dünsten, nicht bräunen. Die Hälfte davon herausnehmen und zum Hackfleisch geben. Das Brötchen fein würfeln, mit der heißen Milch beträufeln und zugedeckt einweichen. Ebenfalls zum Hackfleisch geben. Salz, Pfeffer, den zwischen den Fingerspitzen zerrebbelten Majoran, das Paprikapulver, fein geschnittene Petersilie und Sellerieblätter und das Ei zufügen. Alles, am besten mit den Händen, zu einem weichen, geschmeidigen Teig mischen. Kräftig abschmecken.

Das Sauerkraut zerzupfen und in die Kasserolle zum Knoblauch und den Zwiebeln geben. Mit Salz, Kümmel, Lorbeer und den Wacholderbeeren würzen. Eine Tasse Wasser zufügen. Alles gut mischen. Den Apfel vierteln, in feine Scheibchen schneiden, Schale dran lassen (hübsche Optik) und auf das Sauerkraut betten. Aufkochen, Deckel auflegen und 1/2 Stunde lang leise köcheln.

Eine Gratinform mit Schmalz ausstreichen, das Hackfleisch darin verteilen, dann das Kraut darüber breiten und schließlich das Püree. Die Oberfläche glatt streichen und mit Butterflöckchen besetzen.

Bei 220 Grad im vorgeheizten Ofen (Ober- und Unterhitze/ 200 Grad Heißluft) etwa 30 Minuten backen, bis die Oberfläche gebräunt ist und darunter alles brodelt.


KARTOFFEL-PÜREE GRUNDREZEPT
Zutaten für 4-6Personen:
1 kg mehlige Kartoffeln
ca. 200 bis 250 ml Milch
½ TL Salz, Pfeffer, Muskat
40-60 g Butter

Zubereitung:
Die Kartoffeln (möglichst von gleicher Größe) waschen, nur knapp mit Wasser bedeckt garkochen. Abgießen, pellen (falls die Kartoffeln mit Schale gekocht wurden) und sofort mit der Kartoffelpresse in einen Topf drücken, in dem etwa 2/3 der Milch soeben aufkocht. Salz, Pfeffer, Muskat und ruhig auch die Butter zufügen.
Tipp: Auf keinen Fall die gesamte Milchmenge in den Topf geben. Wieviel die Kartoffeln aufzunehmen imstande sind, hängt von der Sorte, ihrem Alter, ihrer Lagerzeit ab. Und ein zu dünnes Püree lässt sich nicht mehr andicken.

Wenn die Kartoffeln durchgepresst sind, mit einem Holzlöffel alles kräftig durchschlagen, dabei so viel der restlichen Milch zufügen, bis das Püree die gewünschte Konsistenz hat. Würzen, abschmecken und möglichst sofort servieren.

Thea (Samstag, 27 Oktober 2018 11:26)

Guten Morgen
ich suche das Rezept von Sauerkraut, Kartoffelbrei und Hackfleisch!
Danke.

HappyM-Admin (Samstag, 15 September 2018 20:35)

Hallo Kerstin,
hier das gesuchte Rezept.
Viele liebe Grüße
Susanne

HÜHNERTOPF von Martina & Moritz
Für 4-6 Personen:
1 große Zwiebel
2-3 Knoblauchzehen
1 gehäufter EL Kokosöl (oder Gänseschmalz)
2 große oder 4 kleinere Kartoffeln
2 Möhren
¼ Sellerieknolle
2 Lauchstangen
3 Stangen Bleichsellerie
Salz
Pfeffer
1 gehäufter EL Vadouvan (ist eine indische Gewürzmischung, alternativ ginge auch ein gutes, nicht zu scharfes Curry)
1 Tasse gelbe oder rote Linsen (geschält – siehe Tipp)
¾-1 l Brühe
1 Bund Petersilie (und falls vorhanden das Grün der Selleriestangen)

Außerdem:
400 g Hähnchenbrustfleisch
1 gestrichener EL Speisestärke
1 gehäufter EL Vadouvan (indische Gewürzmischung) oder Currypulver

Für die scharfen Brösel:
3 gehäufte EL Panko (grobe Semmelbrösel – kann man auch selber machen: getrocknetes Weißbrot im Mixer zerkleinern),
1-2 EL Öl (oder Butter)
2 Knoblauchzehen
1 getrocknete Chilischote oder 1 Messerspitze scharfes Chilipulver

ZUBEREITUNG:
Zwiebeln halbzentimetergroß, Knoblauch sehr fein würfeln. In einem Suppentopf im heißen Schmalz oder Kokosöl langsam weich dünsten. Inzwischen Kartoffeln, Möhren und Sellerie schälen, 2cm groß würfeln. Lauch putzen, aufschlitzen, auswaschen und quer in 1cm breite Ringe oder Würfel schneiden. Alle Gemüse (jeweils 2 großzügige Tassen voll) in den Topf geben und ein paar Minuten andünsten. Dabei gelegentlich umrühren, salzen und pfeffern. Bleichsellerie fädeln, quer in halbzentimeter schmale Scheiben schneiden und hinzugeben. Nach circa 5 Minuten die Linsen zufügen. Brühe angießen (so viel, dass das Gemüse gerade ebenso darin schwimmt), aufkochen und zugedeckt leise unterhalb des Siedepunkts etwa 20 Minuten garziehen lassen.

Unterdessen das Hähnchenfleisch von Sehnen befreien und in 2cm große Würfel schneiden. Mit Speisestärke und dem Vadouvan (eine indische Gewürzmischung, die im Fachhandel oder im Internet erhältlich ist) fest einreiben und ruhig ein paar Minuten marinieren lassen.

Wenn das Gemüse gar ist, die Hähnchenwürfel in den Topf geben. Jetzt die Hitze verstärken und noch einmal aufwallen lassen. Nochmals abschmecken, reichlich feingehackte Petersilie (und die Blätter der Selleriestangen, wenn welches vorhanden war) unterrühren.

Den Hühnertopf in tiefen Tellern servieren.

Die scharfen Brösel kann man schon auf Vorrat herstellen (in einem Schraubglas abgefüllt, halten diese ewig). Sie passen auch gut zur Pasta, statt Parmesan. Im heißen Öl (oder Butter) Panko (oder grobe Semmelbrösel) anrösten, dabei Knoblauch durch die Presse oder feingehackt zufügen und mit zerbröselter Chilischote (Kerne unbedingt vorher herausschütteln und entfernen – sie liefern nur Schärfe, keinen Geschmack!) oder mit Chilipulver nach Geschmack schärfen. Die Brösel zum Schluss getrennt zum Eintopf auf den Tisch stellen, so dass sich jeder davon nach Belieben nehmen kann. Getränk: Apfelwein oder Apfelsaft

Tipp:
Gelb oder rot sind die Linsen, weil sie von ihrer Haut befreit sind. Dadurch sind sie erheblich schneller gar und zerfallen schnell. Wer lieber die gehaltvolleren Linsen mit Schale verwenden will (in der Schale steckt der Geschmack), sollte die kleinen Le-Puy- oder schwäbischen Linsen verwenden und muss sie vorher einweichen. Trotzdem ist die Garzeit, die man beim Kochen einplanen muss, erheblich länger.

Kerstin (Samstag, 15 September 2018 19:13)

Hallo Susanne,
wir suchen das Rezept vom Hühner-Eintopf aus der Sendung vom 6.01.2018 - wenn wir das bekommen könnten! Danke im Voraus. Viele Grüsse Kerstin

Lindemann, margret (Mittwoch, 29 August 2018 18:04)

Pasta mit getrockneten Tomaten und anchovis

HappyM-Admin (Sonntag, 12 August 2018 20:45)

Hallo Monika,
...die Rezepte zukommen lassen sehr gern, hab aber leider Deine Mail-Adresse nicht. Drum stelle ich die Rezepte hier (oberhalb der Kommentare) ein.

Liebe Grüße
Susanne

Monika (Sonntag, 12 August 2018 17:53)

Hallo Susanne,

Kannst du mir die Rezepte aus der Sendung vom 17.03.2018 über Muffins und Pies zukommen lassen?

Vielen Dank

HappyM-Admin (Dienstag, 17 Juli 2018 20:21)

Hallo Katharina,
ich stelle das gesuchte Rezept hier rein. hab ja leider nicht Deine Mail-Adresse.

Liebe Grüße
Susanne - Admin

*Käse im Brotkästchen*

Zutaten für 2 Personen:
• 1 Baguette
• circa 200 g gewürfelten Käse (eine Mischung aus allem, was man im Kühlschrank hat, es können tatsächlich Reste sein!)
• ½ Bund Schnittlauch
• Pfeffer
• etwas Kümmel (nach Belieben)
• ein Hauch Cayennepfeffer

Zubereitung:
Baguette in 5 cm dicke Scheiben schneiden, aushöhlen und dabei einen Boden stehen lassen. Das ist das Kästchen.

Den gewürfelten Käse in eine Schüssel geben. Schnittlauch, Pfeffer, Kümmel und Cayennepfeffer unterrühren und gut durchmischen.

Alles in die Brotscheiben füllen und im heißen Ofen bei 200°C 5-8 Minuten backen, bis der Käse schmilzt. Mit einem kleinen Salat als Käsegang oder als kleinen Imbiss servieren.

Katharina wolff-schurr (Dienstag, 17 Juli 2018 17:48)

Ich suche das Rezept : Käse im Brotkasten !
Kannst du mir das schicken ?
Danke

HappyM-Admin (Sonntag, 04 März 2018 15:18)

MANGOLD-ROULADE
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Eine dicke Roulade, die, wenn man sie in Scheiben schneidet, eine hübsche Schnecke im Inneren zeigt. Als Hülle geht natürlich statt Mangold auch Spinat, vor allem der feste Freilandspinat, oder auch die Blätter vom Rübstiel. Zur Auflockerung der Fleischfarce nehmen wir hier Bulgur, der einen wunderbar nussigen Geschmack liefert. Er ersetzt also das Brötchen, das wir sonst für den
Hackfleischteig nehmen. Stattdessen kann man auch Reis, Hirse oder Grünkern verwenden.

Zutaten für 4-6 Personen:
· ca. 500 g Mangold
· 1 große Zwiebel
· 3 Knoblauchzehen
· 2 EL Olivenöl
· 100 g Bulgur
· Salz
· Pfeffer
· Prise Zucker
· ca. 200 ml Brühe
· 500 g Lamm- oder Rinderhack
· ein halber TL Rosenpaprika (scharf/ oder Chilipulver)
· 1 gehäufter EL Delikatesspaprika
· 1 gehäufter TL Bockshornklee oder Raz-el-Hanout (orientalische Würzmischung)
· 100 g dünne Scheiben gekochter Schinken
· 100 g dünne Scheiben Bergkäse

Zubereitung:
Zuerst den Mangold vorbereiten: Waschen, die Stiele herausschneiden, die Blätter in Salzwasser blanchieren. Die Stiele fädeln, in streichholzfeine Streifen, dann quer in feine Würfel schneiden. Ebenso die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln.

In einer breiten Pfanne im heißen Öl andünsten, Bulgur und Brühe hinzufügen. Alles salzen und pfeffern und auf kleinem Feuer ein paar Minuten aufquellen lassen. Sehr kräftig würzen, mit
scharfem und süßem Paprikapulver und mit gemahlenem Bockshornklee oder Raz-el- Hanout ein wenig orientalischen Geschmack verleihen. Sobald die Stiele angenehm weich geworden sind – die Körner vom Bulgur müssen noch nicht weich sein – das werden sie später beim Garen der Roulade sowieso, das Hackfleisch einarbeiten, dabei gründlich durchkneten.

Die Mangoldblätter auf einem Tuch zu einer Fläche ausbreiten, so breit, wie man die Rolle lang haben möchte. Darauf Scheiben von gekochtem Schinken legen, mit Käsescheiben bedecken und nun das Hackfleisch darauf verstreichen – bis an den Rand. Die Füllung sollte die Fläche ganz bedecken, nur so bekommen wir nachher eine so hübsche schneckenartige Schnittfläche der Rolle. Mit Hilfe des Tuchs die Rolle wie einen Strudel aufwickeln, an den Seiten einklappen und
schließlich auf ein Blech heben. Mit Öl einpinseln und in den Ofen schieben: Wer kann, verwendet den Dampfgarer (bei 85 Grad). Dann behält die Rolle ihre schöne leuchtende Farbe. Ansonsten wird die Rolle bei möglichst niedriger Temperatur - bei 150 Grad Heißluft oder 130-140 Grad Ober- & Unterhitze - etwa 45 bis 60 Minuten im Backofen gegart, je nach Dicke der Rolle.

Tipp: Sie ist gar, wenn der Saft, der heraustritt, sobald man mit einem Zahnstocher
hineinsticht, nicht mehr rot oder rosa, sondern farblos ist.

Kristin Rößler (Samstag, 03 März 2018 09:17)

Ich bin auf der Suche nach dem Rezept "Mangoldroulade" aus der Sendung "Immer gut: Hacken" vom 09.09.17.

Gabi Veiser (Freitag, 16 Februar 2018 07:25)

Ich suche ein ganz altes Rezept von Martina und Moritz und zwar einen Sauerkraut-Auflauf mit Mettenden und Speck Würfel .
Vielen Dank im Voraus
Mit freundlichen Grüßen
G . Veiser

Heidi Spitaler (Montag, 23 Oktober 2017 18:10)

kannst du mir ein Rezept von martina und Moritz schicken
das Rezept ist ein Blutauflauf.
Vielen Dank Heidi