Zutaten für 2 Personen
Für die Hirschmedaillons:
- 250 – 300 g Hirschrücken, küchenfertig
- 2 EL Butter
- 2 Prisen Wildgewürz
- 2 Prisen mildes Chilisalz
- 1 TL Neutrales Öl
Für den Grünkohl:
- 400 g Grünkohl
- 5 EL Gemüsefond
- 2 TL kalte Butter
- Muskatnuss
- Mildes Chilisalz
- Salz
- Pfeffer
Für das Polenta-Kürbis-Püree:
- 100 g Hokkaidokürbis
- 40 g Instant-Polenta (Maisgrieß)
- 1 Knoblauchzehe
- 2 cm Ingwer
- 1 Orange
- 10 g Parmesan
- 2 EL Butter
- 150 ml Milch
- 200 ml Geflügelfond
- 1 Lorbeerblatt
- Muskatnuss
- Mildes Chilisalz
Für die Portwein-Preiselbeer-Sauce:
- 75 ml kräftiger Rotwein
- 50 ml roter Portwein
- 2 TL Preiselbeer-Kompott, aus dem Glas
- 1 Zitrone
- 1 Orange
- 2 cm Ingwer
- 1 TL Puderzucker
- ½ TL Speisestärke
- 30 g kalte Butter
- Chilisalz
Für die Garnitur:
- 1 EL Walnusskerne
- 1 EL Granatapfelkerne
Zubereitung
Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Hirsch:
Ein Ofengitter in die mittlere Einschubleiste schieben und darunter ein Backblech legen.
Den Hirschrücken in 2 gleich große Medaillons schneiden und mit dem Handballen flach drücken. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verteilen und die Hirschmedaillons rundherum darin anbraten. Die Medaillons danach auf das Ofengitter legen und in 25 – 30 Minuten rosa durchziehen lassen.
Butter in einer Pfanne sanft erwärmen, mit Chilisalz und Wildgewürz würzen und die Hirschmedaillons zum Schluss darin wenden.
Grünkohl:
Vom Grünkohl die feinen Blätter von den harten Blattrippen abzupfen. Grünkohlblätter in Salzwasser 5 – 6 Minuten blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Grünkohl mit Fond in einer großen Pfanne erhitzen, Butter unterrühren und mit Chilisalz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Püree:
Kürbis in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Knoblauch abziehen, Ingwer schälen und beides in Scheiben schneiden. Kürbiswürfel mit 50 ml Geflügelfond, allen Knoblauchscheiben und 1 – 2 Ingwerscheiben in einen Topf geben und zugedeckt 15 – 20 Minuten weich dünsten.
Nach Bedarf zwischendurch etwas zusätzlichen Fond nachgießen. Der Fond sollte zum Schluss möglichst verkocht sein.
Den weich gegarten Kürbis mit Knoblauch und Ingwer fein pürieren.
Für das Polenta-Püree 150 ml Geflügelfond mit Milch und einem halben Lorbeerblatt aufkochen. Polenta einrieseln lassen und unter ständigem Rühren in 5 – 10 Minuten zu einem Püree kochen. Vom Herd nehmen
und das fertige Kürbis-Püree einrühren. ½ TL Orangenschale und 2 TL Parmesan reiben und hinzufügen.
Butter in einer Pfanne erhitzen und die braune Butter in das Püree hineinrühren. Polenta-Kürbis-Püree mit Chilisalz und Muskatnuss abschmecken. Das Lorbeerblatt zum Schluss entfernen.
Sauce:
Puderzucker in einen Topf oder eine Pfanne sieben und darin bei mittlerer Hitze hell karamellisieren lassen. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und auf ⅓ einköcheln lassen. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und unter die köchelnde Flüssigkeit rühren, bis diese leicht sämig bindet.
Ingwer schälen und 2 Scheiben schneiden. Jeweils einen halben Streifen Orangen- und Zitronenschale mit den Ingwerscheiben hinzufügen und einige Minuten in der Sauce ziehen lassen. Anschließend wieder entfernen und die Preiselbeeren unterrühren.
Die kalte Butter in kleinen Stückchen ebenfalls unter die heiße Sauce rühren, dabei aber nicht kochen lassen. Mit Chilisalz würzen.
Anrichten:
Die Sauce auf warme Teller träufeln und die Hirschmedaillons darauflegen. Das Grünkohl-Gemüse daneben anrichten und mit Walnüssen und Granatapfelkernen bestreuen. Das Polenta-Kürbis-Püree daneben geben.
Rezept: Alfons Schuhbeck
Quelle: Die Küchenschlacht vom 07.01.2022
Episode: Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
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