Alfons Schuhbeck | Wachtel mit Maronen-Sauce und Blumenkohl - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Wachtel:

4 Wachtelbrustfilets, mit Haut
4 Wachtelkeulen, mit Haut
Mildes Chilisalz
Neutrales Öl

Für die Maronen-Sauce:

80 g vorgegarte Maronen
1 Orange
10 g kalte Butter
4 EL Sahne
1,5 EL roter Portwein
100 ml Geflügelfond
¼ TL Zartbitterkuvertüre
½ TL Puderzucker
3 cm Vanilleschote
Salz
Pfeffer

Für den Blumenkohl:

100 g lila Blumenkohl
100 g Romanesco
100 g Brokkoli
1 EL Butter
50 – 100 ml Geflügelfond
Mildes Chilisalz
Salz

Zubereitung

Wachtel:

Wachtelbrustfilets und Wachtelkeulen waschen und trockentupfen. Von den Keulen nach Belieben die Oberschenkelknochen auslösen. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Brustfilets und Keulen darin auf der Hautseite einige Minuten goldbraun anbraten, wenden und auf der anderen Seite kurz braten. Mit Chilisalz würzen.

Sauce:

Maronen grob hacken. Fond in einen Topf geben, erwärmen und die Maronen hineingeben. Sahne angießen und köcheln lassen. Mit dem Stabmixer zu einer cremigen Sauce pürieren. Schokolade reiben und ¼ Teelöffel in die Sauce geben. Orange waschen, trockentupfen, Schale abreiben und 1 Messerspitze davon in die Sauce geben.

Sauce mit Portwein und Puderzucker abschmecken. Vanilleschote der Länge nach halbieren und zur Sauce in den Topf geben, 1 – 2 Minuten in der Sauce ziehen lassen, dann wieder entfernen. Kalte Butter mit dem Stabmixer unterrühren. Maronen-Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

Gemüse:

Blumenkohl, Romanesco und Brokkoli in Röschen teilen, dann halbieren oder in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Alle 3 Kohlsorten in Salzwasser blanchieren, abgießen und in kaltem Wasser abschrecken. Mit Fond und Butter in einer Pfanne einige Minuten dünsten. Alles mit Chilisalz würzen.

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 18.12.2020

Episode: Adventsküche/Zusatzgericht

Rezept-Bild: siehe PDF