Kerners Köche | Lauch-Vinaigrette mit Cashewkernen - Happy-Mahlzeit

Zwischengang von Christian Lohse

Zutaten für 4 Personen

Für den Lauch:

6 Stangen Lauch
1 Bund Frühlingszwiebeln

Für das Lauchstroh:

1 Stange Lauch
Sonnenblumenöl zum Frittieren

Für die Vinaigrette:

Olivenöl / Pflanzenöl
Rotweinessig
Dijon Senf, fein
Sea Salt (Pyramidensalz)
Brauner Rohrzucker
Wasser
Knoblauch, gerieben

Für die Cashewkerne:

Zucker
200 g Cashewkerne

Außerdem:

1 Bund Schnittlauch, in Röllchen

Zubereitung:

Für den blanchierten Lauch den Lauch putzen, die ersten beiden Schichten ablösen, in etwa 15 cm lange Stücke schneiden und in gesalzenem Wasser blanchieren. Frühlingszwiebel putzen, Schmutziges vom Grün abschneiden. Frühlingszwiebel zum Lauch geben und ebenfalls blanchieren. Lauch und Frühlingzwiebel in einem Tuch ausdämpfen.

Für Lauchstroh von der geputzten Lauchstange das Weiße in sehr feine Streifen schneiden und in reichlich Öl bei eher niedriger Temperatur frittieren. Anschließend bei 50 °C im Ofen trocknen lassen.

Aus Öl, Essig, Senf, Salz, Zucker, Wasser und Knoblauch nach Gefühl und Geschmack eine Vinaigrette anrühren.

Zucker dunkel karamellisieren lassen (auf 150 °C) und die Cashewkerne dazugeben, bis sie mit einer Karamellschicht überzogen sind. Die karamellisierten Cashewkerne z.B. mit einem Nudelholz grob zerkleinern.

Von dem blanchierten Lauch und den Frühlingszwiebeln eventuell harte äußere Blätter entfernen. Den Lauch der Länge nach halbieren und auf einem Teller anrichten. Die Frühlingszwiebeln quer darüber legen. Die Vinaigrette darüber geben und das Ganze mit Lauchstroh und Schnittlauchröllchen garnieren.

Rezept: Christian Lohse

Quelle: Kerners Köche vom 20.01.2018