Küchenschlacht | Mangold-Päckchen mit Zucchini-Pilz-Füllung, Sauce béarnaise und Kartoffel-Chips - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Zucchini-Pilz-Füllung:

100 g grüne Baby-Zucchini
1 kleine Lauchstange
100 g braune Champignons

Für die Mangold-Päckchen:

1 Mangold
4 Halme Schnittlauch
2 EL Sonnenblumenöl
1 TL Vollmeersalz
Weißer Pfeffer

Für die Sauce béarnaise:

200 g Butter
2 Eier
2 Schalotten
4 Zweige Kerbel
1 Bund Estragon
2 EL trockener Weißwein
3 EL Estragon-Weinessig
4 weiße Pfefferkörner
Cayennepfeffer
Salz

Für die Kartoffel-Chips

1 große vorwiegend festkochende Kartoffel
1 große Süßkartoffel
Kräuter-Meersalz
1 Limette

Zubereitung:

Für die Füllung Zucchini waschen, abtrocknen und in 5 cm lange, feine Stifte schneiden. Lauch putzen, längs halbieren, waschen und abtrocknen. Die Lauchhälfte mit etwa zwei Drittel des Lauchgrüns in 5 cm lange Streifen schneiden. Pilze putzen und blättrig schneiden.

Für die Päckchen Mangoldblätter waschen und trockentupfen. Aus 2 Blättern die mittleren Stiele längs in schmalen Streifen herausschneiden, so dass man sie zum Binden der Päckchen verwenden kann. Die größten Mangoldblätter und die Stielstreifen in eine Schüssel legen. Mit etwa 1 Liter kochendem Wasser übergießen und gleich wieder abgießen.

Blätter abtropfen lassen, nebeneinander auf der Arbeitsfläche ausbreiten, mit Salz und Pfeffer bestreuen und die Blätter überlappend hinlegen, so dass jeweils eine ausreichende Fläche zum Befüllen entsteht. Zucchini, Lauch und Pilze darauf verteilen und wie ein Päckchen zusammenfalten. Mit Mangoldstielstreifen oder Schnittlauchhalmen vorsichtig zusammenbinden. Öl in einem Topf erhitzen. Päckchen darin 20 – 25 Minuten bei schwacher Hitze schmoren.

Für die Sauce Schalotten schälen und sehr fein hacken. Pfefferkörner mit einem Messer zerdrücken. Von Kerbel und Estragon die Blättchen abzupfen und beiseitelegen. Die Stiele der beiden Kräuter grob hacken und mit Weißwein, Estragon-Weinessig, Schalotten und den Pfefferkörnern in einen Topf geben und unter Rühren bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis nur noch circa 1 Teelöffel Sud übrig ist. Kräuter-Sud durch ein Teesieb gießen und warmhalten.

Butter bei schwacher Hitze zerlassen, aber nicht bräunen und ebenfalls warmhalten. Eier trennen und die 2 Eigelbe mit 2 EL heißem Wasser über einem warmen Wasserbad zu einer dicken, schaumigen Creme aufschlagen. Die zerlassene Butter unter ständigem Schlagen zuerst teelöffelweise, dann in einem dünnen Strahl unter die Eigelbcreme mischen. Die Butter darf dabei nur warm, nicht heiß sein, sonst gerinnt die Creme.

Den warmen Kräutersud teelöffelweise unter die Creme schlagen. Die abgezupften Kräuterblättchen fein hacken, in die
Sauce béarnaise geben und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Backofen mit 2 Blechen auf 150 °C Umluft vorheizen.

Für die Chips mit dem Hobel einige hauchdünne große Scheiben von beiden Kartoffelsorten herstellen, diese trockentupfen, salzen und sparsam mit dem Meersalz bestreuen. Zweierlei Kartoffelscheiben auf 2 Backpapieren verteilen. Diese auf 2 verschiedenen Ebenen auf die heißen Backbleche legen und circa 18 Minuten backen.

Sauce béarnaise auf die vorgewärmten Teller geben. Jeweils 3 Mangold-Päckchen darauf anrichten. Mit den schönsten Kartoffel-Chips und einer Limettenspalte garnieren und servieren.

Rezept: Maren Kolb

Quelle: Die Küchenschlacht vom 10.03.2020

Episode: Vorspeisen