Kerners Köche | Kalbszunge mit Nuss-Brotschmelze, Kürbis und Curry-Milch - Happy-Mahlzeit

Zwischengang von Alexander Herrmann

Zutaten für 4 Personen

Für die Kalbszunge:

1 gekochte, geputzte Kalbszunge
250 ml Kalbsbrühe
Etwas Zitronenschale
½ Bund Thymian
4 EL Butter

Für die Nuss-Brotschmelze:

3 – 4 EL Erdnüsse, ungesalzen
200 g Panko

Für den Kürbis:

1 kleiner Hokkaidokürbis
4 Schalotten
1 EL Honig
1 Prise Cayennepfeffer

Für die Curry-Milch:

1/2 Liter Milch
1 EL Curry
Salz

Außerdem:

Einige Macadamianüsse

Zubereitung:

Kalbszunge in 2 – 3 Stücke zerteilen, in der Kalbsbrühe mit Zitronenschale und etwas Thymian vorsichtig lauwarm erwärmen, herausnehmen und abtropfen lassen. Anschließend in fingerdicke Tranchen schneiden und in Butter und dem restlichen Thymian von beiden Seiten leicht braun anbraten.

Erdnüsse in einer Auflaufform im Backofen bei 160 °C Umluft braun rösten und dann grob zerstoßen. Mit der restlichen Butter und dem Panko in der Pfanne zu einer Bröselschmelze rösten.

Kürbis schälen und in 1x1 cm große Würfel schneiden. Schalotten schälen, fein schneiden und in etwas Fett anschwitzen, anschließend den Kürbis dazugeben. Etwas von der Brühe angießen und mit geschlossenem Deckel dünsten. Mit Salz, Cayennepfeffer und etwas Honig abschmecken. Nicht zu viel Brühe dazugeben, lieber erst weniger und bei Bedarf immer wieder etwas angießen.

Milch erwärmen, nicht kochen, mit Salz und Curry abschmecken und mit dem Pürierstab fein schaumig aufschlagen.

Den geschmorten Kürbis auf einem Teller anrichten. Die Kalbszunge darauf setzen, mit der Nuss-Brotschmelze bestreuen und die schaumige Curry-Milch um den Kürbis herumträufeln. Etwas Macadamianuss darüber raspeln.

Rezept: Alexander Herrmann

Quelle: Kerners Köche vom 14.04.2018