Kerners Köche | Carpaccio vom Ochsen mit Estragon - Happy-Mahlzeit

Vorspeise von Alexander Kumptner

Zutaten für 4 Personen

Für das Carpaccio:

250 g Rinderfilet, Mittelstück
Salz
Pfeffer
weißer Balsamico Essig
etwas Olivenöl

Für cremigen Estragon:

1 Bund Estragon
80 – 100 ml Gemüse- oder Hühnerfond
50 – 70 ml weißer Balsamicoessig
1 Scheibe Tramezzini-Brot
1 Schalotte
1 Messerspitze Knoblauch
180 ml Maiskeimöl
1/2 Teelöffel Xanthan
Salz
Pfeffer
Zucker

Für eingelegte Zwiebeln:

1 Rote Zwiebel
150 ml Sushi-Reisessig
1 TL Wacholder

Außerdem:

150 g frisches Ciabatta
100 g Feta-Käse
Olivenöl
Erbsenkresse
Radieschen, in Scheiben
1 Babygurke, in Scheiben

Zubereitung:

Für die Estragon-Emulsion den Estragon im lauwarmen Fond mit Tramezzini, Balsamicoessig, Schalotte und Knoblauch fein mixen. Nach und nach das Maiskeimöl mit dem Mixer einarbeiten und zu einer mayonnaiseartigen Konsistenz aufziehen. Je nach Konsistenz etwas Xanthan einmixen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Zwiebel in feine Scheiben schneiden und im Sushi-Essig mit den Wacholderbeeren einlegen.

Rinderfilet in feine Scheiben schneiden und zwischen zwei Klarsichtfolien mit einem Plattiereisen (oder mit dem Pfannenboden) zu dünnen Scheiben klopfen. Diese auf einem Teller anrichten. Mit Salz, Pfeffer, weißem Balsamico und Olivenöl marinieren.

Ciabatta in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl kross braten.

Carpaccio auf einem Teller anrichten. Feta-Käse, die eingelegten Zwiebeln und den cremigen Estragon darauf drapieren. Die fein geschnittenen Radieschen, die Gurken, sowie die Erbsenkresse nach Geschmack marinieren und zusammen mit den Brotwürfeln über das Carpaccio geben.

Rezept: Alexander Kumptner

Quelle: Kerners Köche vom 09.12.2017