27. März 2024
Carpaccio vom Ochsen mit cremigem Estragon Glasig gebratene Jakobsmuscheln und Carabineros mit Kürbis-Chili-Risotto Langsam konfierte Schweinebäckchen mit Roter Bete im Rettich-Fond Loicher Omi’s Rahm-Schmarrn mit Earl-Grey-Pflaumen Orangen-Soufflé mit Zitrusfrucht-Salat und griechischem Joghurt-Eis Pasta mit cremigen Waldpilzen und Burrata Thai-Beef-Salat mit tropischen Früchten und Erdnuss-Sud
Salate · 26. März 2024
Vorspeise von Alexander Kumptner Zutaten für 4 Personen Für das Thai-Beef: 350 g Rinderfilet 50 g Sojasoße etwas dunkles Sesamöl 5 – 10 g Maisstärke Für den Erdnuss-Sud: 100 g Erdnussbutter 100 ml Sushi-Essig 150 – 180 ml Gemüsefond 20 ml Sojasoße 5 – 10 ml Sesamöl (dunkel) 1 Msp. Zimt 1 Msp. Chili Für die tropischen Früchte: 1 Bund Koriander 1 Bund Minze ½ Salatgurke 50 g Papaya 50 g Mango etwas Sushi-Essig 2 EL Olivenöl 2 EL geröstete Erdnüsse Zubereitung: Rinderfilet...
Fleisch · 25. März 2024
Hauptspeise von Alexander Kumptner Zutaten für 4 Personen Für die Schweinebäckchen: 8 Schweinebäckchen 500 ml Gänsefett 1 Zweig Rosmarin 1 Knoblauchzehe Etwas Schweine- oder Kalbsjus Salz Pfeffer Für die Rote Bete: 3 Rote Bete, gekocht 1– 2 Rote Bete, roh 50 g Butter 1 Jungzwiebel 1 Orange Balsamico-Essig Für den Rettich-Fond: 250 g Rettich aus dem Glas 250 g Geflügelfond 180 g Sahne Etwas kalte Butter ½ Bund Schnittlauch Etwas Kürbiskernöl Zubereitung: Schweinebäckchen salzen und...
Fleisch · 22. März 2024
Vorspeise von Alexander Kumptner Zutaten für 4 Personen Für das Carpaccio: 250 g Rinderfilet, Mittelstück Salz Pfeffer weißer Balsamico Essig etwas Olivenöl Für cremigen Estragon: 1 Bund Estragon 80 – 100 ml Gemüse- oder Hühnerfond 50 – 70 ml weißer Balsamicoessig 1 Scheibe Tramezzini-Brot 1 Schalotte 1 Messerspitze Knoblauch 180 ml Maiskeimöl 1/2 Teelöffel Xanthan Salz Pfeffer Zucker Für eingelegte Zwiebeln: 1 Rote Zwiebel 150 ml Sushi-Reisessig 1 TL Wacholder Außerdem: 150 g...
Pasta/Pizza/Reis · 20. März 2024
Zwischengang von Alexander Kumptner Zutaten für 4 Personen Für den Nudelteig: 200 g Semola Rimacinata Ca. 8 Eigelb Nudelmaschine Für die Waldpilze: 200 – 250 g gemischte Pilze (z.B. Champignons, Kräuterseitlinge, Steinpilze, Pfifferlinge) 2 – 3 Knoblauchzehen 100 ml Portwein 100 ml Weißwein ¼ Liter Geflügelfond 1 Zweig Rosmarin Pflanzenöl Salz Pfeffer 20 ml Sahne Parmesan Petersilie Für die Butter-Brösel: Butter Semmelbrösel Außerdem: 1 Burrata Zubereitung: Das Semola Rimacinata...
Fisch & Meeresfrüchte · 19. März 2024
Hauptspeise von Alexander Kumptner Zutaten für 4 Personen Für Jakobsmuscheln und Carabineros: 12 Jakobsmuscheln 8 Carabineros Salz Pfeffer Olivenöl 3 Radieschen in dünnen Scheiben Für Kürbis-Chili-Risotto: 300 g Risotto-Reis 100 – 200g Muskatkürbis 1 Zwiebel 1 EL Tomatenmark 200 ml Weißwein 0,75 – 1 Liter Fleischfond, heiß 200 g Butter Salz Pfeffer 100 g Parmesan Chili Für den grünen Apfel: 1 Granny Smith Apfel 1 EL Honig Etwas weißer Balsamico Für den Petersilienschaum: 2 Bund...
Desserts · 18. März 2024
Dessert von Alexander Kumptner Zutaten für 4 Personen Für das Orangen-Soufflé: 1 Orange 250 ml Orangensaft 25 g Kartoffelstärke 20 ml Orangenlikör 240 g Eiweiß 100 g Zucker Etwas Butter Für den Zitrusfrucht-Salat: 1 Orange 1 Pink Grapefruit 1 Zitrone Etwas Puderzucker 5 Blätter Basilikum 2 EL Kirschlikör Für das Joghurt-Eis: 500 g Griechischer Joghurt 100 g Puderzucker 115 g Quark 50 g Sahne 80 g Milch Zubereitung: Für das Soufflé Orangensaft mit Stärke, Orangenlikör und den...
Desserts · 16. März 2024
Dessert von Alexander Kumptner Zutaten für 4 Personen Für den Rahm-Schmarrn: 4 Eier 300 ml Sauerrahm bzw. Schmand 110 ml Sahne 2 TL Vanillezucker 60 g glattes Mehl Schale von 1 Zitrone 100 g Zucker Butter 2 EL Zucker Für die Earl-Grey-Pflaumen: 200 g Pflaumen 3 – 4 EL Zucker 5 – 10 g Earl-Grey-Tee 150 ml Rum 100 ml Pflaumensaft 1 EL Butter Außerdem: Puderzucker Zubereitung: Eier trennen. Eigelbe mit Sauerrahm, Vanillezucker, Mehl, Sahne und Zitronenschale verrühren. Die Eiweiße zu...