Kerners Köche | Marinierter Butternusskürbis mit Chili-Birne, Saibling und Calamaretti - Happy-Mahlzeit

Vorspeise von Alfons Schuhbeck

Zutaten für 4 Personen

Für den Kürbis:

400 g Butternusskürbis
100 ml Wasser
125 ml Weißweinessig
125 g Zucker
5 Scheiben Ingwer
¼ TL mildes Currypulver
50 ml Holunderblütensirup
Salz
Sternanis

Für die Birnen:

1 rotbackige Birne
1 – 2 TL Puderzucker
1 aufgeschlitzte rote Chilischote
1 EL Butter

Für den Saibling:

4 Saiblingsfilets mit Haut, entgrätet, à ca. 80 g
2 EL doppelgriffiges Mehl
1 EL Öl
mildes Chilisalz

Für die Calamaretti:

4 Calamaretti, geputzt
½ TL Öl
1 Knoblauchzehe in Scheiben
2 dünne Scheiben Ingwer
1 EL kalte Butter
1 TL Petersilie
Mildes Chilisalz

Für die Kürbiskerne:

4 EL Kürbiskerne
1 TL Puderzucker
¼ TL mildes Currypulver
Mildes Chilisalz

Außerdem:

Kürbiskernöl zum Beträufeln
Kresse

Zubereitung:

Kürbis schälen, ggf. Kerne entfernen, auf einer Aufschnittmaschine in 2 mm dicke Scheiben schneiden und in eine flache tiefe Form legen.

Wasser, Salz, Essig, Zucker und je nach Geschmack Ingwer, Sternanis und Currypulver in einem Topf verrühren und einmal langsam aufkochen lassen. Zum Schluss Holunderblütensirup unterrühren und über die Kürbisscheiben gießen. Die Scheiben etwas auflockern, damit sich die Marinade auch zwischen den Scheiben verteilt.

2 Saiblingsfilets halbieren und die Haut entfernen. Bei 80 °C für 10 – 12 Minuten in den Ofen schieben.

Die anderen Saiblingsfilets ebenfalls halbieren, mit der Hautseite in das doppelgriffige Mehl legen und mit der Hautseite nach unten in einer Pfanne in etwas Öl bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten kross braten. Den Fisch wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und in der Nachhitze der Pfanne saftig und glasig durchziehen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen und mit Chilisalz würzen.

Für die Calamaretti eine große Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Calamaretti ganz oder in kleinere Stücke geschnitten darin verteilen. Knoblauch und Ingwer dazugeben und alles 30
bis 60 Sekunden anbraten. Pfanne vom Herd nehmen. Kalte Butter und Petersilie unterrühren und mit Chilisalz würzen.

Birne waschen, entkernen und in Spalten schneiden. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze Puderzucker hell karamellisieren. Chilischote hinzufügen und die Birnenspalten von beiden Seiten darin andünsten. Butter hineinschmelzen lassen.

Kürbiskerne in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur rösten, bis sie zu knacken beginnen. Die Pfanne vom Herd nehmen. Mit Puderzucker, Currypulver und Chilisalz bestreuen und die Kerne darin wenden. Aus der Pfanne nehmen.

Kürbisscheiben abtropfen lassen, mittig auf Teller legen und Birnenspalten anlegen. Zweierlei Saibling und Calamaretti darauf anrichten. Mit Kresse garnieren, mit den Kürbiskernen bestreuen und nach Belieben mit Kürbiskernöl beträufeln.

Rezept: Alfons Schuhbeck

Quelle: Kerners Köche vom 30.09.2017