Küchenschlacht | Fregola sarda mit Riesengarnelen, karamellisiertem Chicorée und Safranschaum

Zutaten für 2 Personen

Für Fregola sarda:

• 150 g Fregola sarda
• 1 Spitzpaprika
• 1 kleine rote Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Scheibe Ingwer
• ½ EL Tomatenmark
• 100 ml Gemüsefond
• 1 Zweig Petersilie
• Einige Wacholderbeeren
• Salz
• Pfeffer

Für die Garnelen:

• 250 g Riesengarnelen (3 – 4), mit Schale
• 1 EL Olivenöl
• 1 Zweig Petersilie
• Salz
• Pfeffer

Für den Chicorée:

• 2 Chicorée
• 1 EL Butter
• 50 ml Gemüsefond
• 2 EL Zucker
• Salz
• Pfeffer

Für den Safranschaum:

• 2 EL kalte Butter
• 2 EL süße Sahne
• 150 ml Gemüsefond
• Ein paar Safranfäden

Zubereitung: 

Für Fregola sarda Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein hacken. Paprika waschen, trockentupfen, von Kernen und Scheidewänden befreien und fein würfeln. Ingwer schälen und fein hacken. Zwiebel, Paprika, Knoblauch, Ingwer und Tomatenmark leicht in Öl anrösten, mit Fond aufgießen und Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer zugeben. Petersilie abbrausen, trockenwedeln, fein hacken und dazugeben.

Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen. Fregola darin bissfest kochen, abseihen und in den Topf zum Gemüse geben.

1 Zweig Petersilie abbrausen, trockenwedeln und hacken. Garnelen waschen, trockentupfen, schälen und mit 1 EL Petersilie, Öl, Salz und Pfeffer vermischen und kurz marinieren. Garnelenschale für den Schaum aufbewahren.

Garnelenschalen (von oben) trocken anrösten, bis sie eine schöne rote Farbe habe. Safranfäden mörsern und mit dem Fond zu den Schalen geben. Etwas einkochen lassen, dann durch ein Sieb geben. Kalte Butter und Sahne unterrühren und mit einem Stabmixer leicht aufschäumen.

Chicorée waschen, putzen, trockentupfen, vom Strunk befreien, längs halbieren und dann vierteln, sodass die Blätter noch zusammenhalten. Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Chicorée dazugeben und braten. Fond und Butter zugeben und alles bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Tina Rass

Quelle: Die Küchenschlacht vom 19.04.2021

Episode: Leibgerichte

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