Küchenschlacht | Gebratene Salbei-Leber mit geschmorten Zwiebeln und buntem Kartoffelstampf

Zutaten für 2 Personen

Für Leber und Zwiebeln: 

• 200 g küchenfertige Putenleber
• 2 Zwiebeln
• 125 ml Schlagsahne
• 250 ml Geflügelfond
• 165 ml roter Traubensaft, 100% Fruchtsaft
• 2 – 3 EL dunkler Balsamicoessig
• 4 Zweige Salbei
• ½ TL getrockneter, granulierter Knoblauch
• 1 – 2 EL getrocknete, granulierte Zwiebeln
• Butterschmalz
• Salz
• Pfeffer

Für den Kartoffelstampf:

• 250 g Kartoffeln, vorwiegend mehlig kochend
• 60 g gewürfelter Schinken
• 1 kleine Zwiebel
• 1 kleine Möhre
• 1 Knollensellerie
• 25 g Butter
• 25 ml Milch
• 125 ml Geflügelfond
• ½ Bund krause Petersilie
• ½ TL getrockneter, granulierter Knoblauch
• 1 EL getrocknete, granulierte Zwiebeln
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung: 

Leber putzen und in Stücke schneiden. Butterschmalz in einer Panne erhitzen und die Leber ca. 1 – 2 Minuten unter gelegentlichem Wenden anbraten. Leber aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.

Zwiebeln abziehen, würfeln, in die Pfanne geben und scharf anbraten. Dann mit Traubensaft und Balsamicoessig ablöschen. Geflügelfond angießen und köcheln lassen.

Salbei abbrausen und trockenwedeln. 3 – 4 Blätter zum Garnieren beiseitelegen. Restliche Salbeiblätter mit der Sahne in eine Schüssel geben und mit einem Stabmixer pürieren. Zu den Zwiebeln in die Pfanne geben und kurz aufkochen lassen. Alles mit Knoblauch- und Zwiebelpulver, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Leber zum Fertiggaren hinzugeben.

Schinken in einer Pfanne ohne Öl anbraten und zur Seite stellen.

Kartoffeln, Möhre, Zwiebel und ¼ Knollensellerie schälen, klein schneiden und in Salzwasser mit Geflügelfond garen. Anschließend abgießen. Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Muskat, Butter und Milch hinzugeben grob zerstampfen. Petersilie abbrausen, trockenwedeln und hacken. Petersilie und Schinken zum Stampf geben, alles verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Carsten Metzler

Quelle: Die Küchenschlacht vom 26.04.2021

Episode: Leibgerichte

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