Rezept von Björn Freitag
Zutaten für 4 Personen
Für die Lammschulter:
- 1 Lammschulter ca. 1 kg mit Knochen
- 1 Haxe mit Knochen
- ½ Bund Thymian
- ½ Bund Rosmarin
- ½ Bund Majoran
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Zwiebeln
- 2 Möhren
- 2 Knoblauchknollen
- ½ Knollensellerie
- ½ Bio-Zitrone
- 300 ml Rotwein
- 300 ml Gemüsefond
- 1 gehäufter EL Tomatenmark
- 1 – 2 EL Stärke
- 1 EL Zuckerrübensirup
- Öl oder geklärte Butter zum Anbraten (kein kaltgepresstes Öl verwenden, da es hohen Temperaturen nicht standhält.)
- Salz
- Pfeffer
Für die Zitronen-Kartoffeln:
- 800 g Drillinge
- ½ Bio-Zitrone
- ½ Bund Thymian
- ½ Bund Rosmarin
- ½ Bund Majoran
- 200 ml Gemüsefond
- 200 ml Wasser
- Öl oder geklärte Butter zum Anbraten
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
Das Fleisch in einer Pfanne mit etwas Öl scharf von allen
Seiten anbraten, bis es gut gebräunt ist.
Zwiebeln, Knollensellerie und Möhren müssen nicht geschält, nur gewaschen werden. Anschließend
grob würfeln. Auch die Knoblauchknolle kann mit Schale grob in Stücke geschnitten werden, da diese wie das Gemüse am Ende abgeschüttet werden.
Sobald das Fleisch rundum angeröstet ist, aus dem Bräter nehmen und beiseitelegen. Das Fleisch
darf zwischendurch etwas ruhen, damit der Bratensaft zirkulieren kann.
Das Gemüse in den Bräter geben und goldbraun anbraten. Tomatenmark, Thymian, Rosmarin, Majoran,
Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer hinzugeben und vermengen. Etwas Zitronenschale dazugeben. Das Ganze mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Diesen
Vorgang wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist.
Das Fleisch nun auf das Gemüse in den Bräter geben. Ca.
300 ml des Fonds in den Bräter schütten, sodass das Gemüse bedeckt ist, das Fleisch aber noch frei liegt. Wenn zu viel Brühe im Ofen verdampft, kann man Brühe nachgießen. Aber: Das Fleisch soll
nicht in der Flüssigkeit liegen, da es sonst kocht und nicht schmort.
Den Bräter ohne Deckel in den vorgeheizten Ofen stellen und bei Umluft für 2 Stunden schmoren lassen. Sollte das Fleisch zu dunkel werden, den Deckel aufsetzen. Vorsicht bei der Temperatur, Lamm ist ein zartes Fleisch und sollte nicht zu heiß geschmort werden.
Kartoffeln gut waschen und in Öl
anbraten.
Die 2. Knoblauchknolle mit Schale grob in Scheiben schneiden und mit 3
Streifen Zitronenschale, Salz, Thymian, Rosmarin, Majoran sowie den restlichen 200 ml Fond und 200 ml Wasser zu den Kartoffeln geben. Mit Deckel 20 – 30
Minuten köcheln lassen.
Das Fleisch im Ofen regelmäßig überprüfen. Wie ist die Farbe? Ist noch
Flüssigkeit im Bräter?
Nach 2 Stunden das Fleisch aus dem Bräter nehmen. Röstgemüse mit Sud
durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit auffangen. Das Fleisch von den Knochen befreien, indem man diese einfach herauszieht. Fett und Knorpel abschneiden.
Anschließend das Fleisch in etwa fingerdicke Scheiben schneiden.
Stärke mit etwas kaltem Wasser oder Fond anrühren. Die Sauce in einem
Topf zum Kochen bringen. Stärke löffelweise hineinrühren und köcheln lassen, bis sie eindickt. Mit Zuckerrübensirup verfeinern und mit Salz und Pfeffer
würzen.
Das geschnittene Fleisch in die Sauce legen und dort einige Minuten ziehen lassen, um das Aroma zu intensivieren.
Fleisch und Kartoffeln mit der Sauce servieren.
Rezept: Björn Freitag
Quelle: viel für wenig vom 13.09.2021
Episode: So schmeckt's indisch, so schmeckt's deutsch
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