Fisch & Meeresfrüchte · 22. Juni 2023

Mario Kotaska | Pannfisch meets Birnen-Bohnen-Speck

Zutaten für 2 Personen

Für die Kartoffeln:

2 große Kartoffeln, mehligkochend
1 Ei
Salz

Für den Fisch:

2 Kabeljaufilets à 120 g ohne Haut
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:

2 kleine Schalotten
50 ml Sahne
50 ml Weißwein
100 ml Fischfond
4 Zweige Dill
3 EL grober Senf
20 g Butter
Zucker
Salz
Pfeffer

Für Birnen-Bohnen-Speck:

2 kleine Williams-Birnen
250 g grüne Bohnen
4 Stängel Bohnenkraut
1 kleine mehligkochende Kartoffel
50 g geräucherter Speck
80 ml Geflügelfond
Salz

Für die Garnitur:

1 Tomate

Zubereitung:

Die Kartoffeln mit einem Küchenhobel dünn hobeln, kreisförmig ausstechen und mit Salz marinieren. Nach ca. 10 Minuten auf einem Küchentuch abtrocknen. Das Ei trennen und das Eiweiß verquirlen. Die Kartoffelscheiben in einer Schüssel mit wenig verquirltem Eiweiß vermengen.

Das Kabeljaufilet waschen, trocken tupfen und schuppenförmig mit den Kartoffelscheiben belegen. Zuerst knusprig auf der Kartoffelseite und zum Schluß auf der Fleischseite in Olivenöl braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Senf-Sauce Schalotten abziehen, klein schneiden und in einer Pfanne mit Butter farblos anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einreduzieren. Erst dann mit Fischfond auffüllen und ca. 2/3 einköcheln. Dill abbrausen, trocknen und abzupfen. Die Sauce mit Sahne, Senf und Dill aufmixen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Einen Topf mit Salzwasser erhitzen.

Bohnen putzen und mit 3 Stängel Bohnenkraut im Salzwasser kochen, danach abschrecken. Das übrige Bohnenkraut hacken. Birnen schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Die Kartoffel schälen und fein reiben. In einer Sauteuse den Speck auslassen und je nach Reifegrad die Birnen mitschwitzen. Mit Geflügelfond auffüllen und die Bohnen mit dem gehackten Bohnenkraut zusammen hinzugeben. Nach dem Aufkochen mit der geriebenen Kartoffel schlotzig abbinden und abschmecken.

Die Tomate waschen, den Strunk entfernen und über Kopf kreuzförmig einritzen. Wasser erhitzen. Die Tomate kurz mit kochendem Wasser übergießen, abschrecken, enthäuten und entkernen. Anschließend in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Tomatenwürfel unmittelbar vor dem Servieren hinzugeben.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Mario Kotaska

Quelle: Die Küchenschlacht vom 14.09.2018

Episode: Finale