Labskaus 2.0 mit Matjes-Tatar, Rote-Bete-Tatar, Wachtel-Spiegelei und Zitronen-Dip mit Forellenkavier

Zutaten für 2 Personen

Für den Labskaus:

300 g mehligkochende Kartoffeln
1 Schalotte
250 g Corned Beef
1 vorgegarte Rote Bete
5 Cornichons
30 ml Gewürzgurkenwasser
50 ml Rote-Bete-Saft
40 g Butter
Rapsöl
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für das Wachtel-Spiegelei:

6 Wachteleier
Salz
Pfeffer

Für das Rote-Bete-Tatar:

1 vorgegarte Rote Bete
1 Apfel
1 Limette
10 ml Walnussöl

Für das Matjes-Tatar:

4 Matjesfilets à 100 g
1 Schalotte
4 Cornichons
3 cm Ingwer
1 Limette
edelsüßes Paprikapulver
10 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für den Dip:

120 g Créme fraîche
1 Limette
2 TL Forellenkaviar
1 Zweig Dill
Salz
Pfeffer

Für die Garnitur:

2 Zweige Dill

Zubereitung:

Für den Labskaus Wasser mit Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Kartoffeln waschen, schälen und für ca. 15 Minuten im kochenden Wasser garen. Sobald sie gar sind, Wasser abgießen, Butter dazugeben und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zerkleinern.

Schalotten abziehen, fein würfeln. In einer Pfanne Öl erhitzen. Schalotten und Corned Beef dazugeben und kurz anbraten, Fleisch dabei vorsichtig zerkleinern. Schalotte, Corned Beef, gestampfte Kartoffeln, Rote-Bete-Saft und Gurkenwasser in einen Mixer geben. Rote-Bete- und Gurkenwürfel zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Noch einmal pürieren.

Für die Spiegeleier eine Pfanne auf dem Herd erhitzen. Eier darin aufschlagen, 2 - 3 Minuten braten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach mit einem Dessertring ausstechen.

Rote Bete und Apfel jeweils halbieren. Apfel entkernen. Jeweils eine Hälfte fein würfeln. Limette halbieren und eine Hälfte auspressen. Rote Bete und Apfel vermengen und mit Limettensaft und Öl abschmecken.

Für das Matjes-Tatar Ingwer schälen und reiben, Schalotte abziehen und in Scheiben schneiden. Cornichons ebenfalls in Scheiben schneiden. Limette halbieren und Saft auspressen. Matjesfilets waschen, trockentupfen und fein würfeln. Mit Ingwer, Schalotte, Cornichons, 1 TL Limettensaft, Senf, Öl und Paprikapulver vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und

ziehen lassen.

Für den Dip Créme fraîche in eine Schüssel geben. Limette halbieren, auspressen und den Saft auffangen. Dill abbrausen, trockenwedeln und die Spitzen abzupfen. Limettensaft, Dillspitzen und Forellenkaviar dazugeben und miteinander vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Garnitur Dill abbrausen, trockenwedeln und die Spitzen abzupfen

Das Gericht auf Tellern anrichten, mit Dill garnieren und servieren.

Rezept: Nele Riemann

Quelle: Die Küchenschlacht vom 03.07.2019

Episode: Regionale Klassiker