Fleisch · 12. August 2023

Küchenschlacht | Saure Leber mit gebratenen Kartoffelwürfeln und Krautsalat

Zutaten für 2 Personen

Für die Leber:

300 g Rinderleber
1 Zwiebel
2 EL Mehl
1 Prise Zucker
125 ml trockener Weißwein (Trollinger)
200 g Gemüsefond
50 g Sahne
2 EL Balsamico
1 TL Sojasauce
1 EL Tomatenmark
2 EL Butter
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
1 Zweig Majoran
1 Zweig Thymian
2 EL Olivenöl
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für die Kartoffelwürfel:

250 g Drillinge
4 EL Butterschmalz
Salz

Für den Krautsalat:

½ Filderspitzkraut
2 EL Speckwürfel
1 EL Weinessig
1 Prise ganzer Kümmel
2 EL Butter
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Leber waschen, trockentupfen, von beiden Seiten mehlieren und in einer Pfanne mit Butter und Olivenöl kurz scharf anbraten. Zwiebel abziehen, halbieren und fein würfeln. Leber aus der Pfanne herausnehmen, salzen und pfeffern und zur Seite stellen. In der Pfanne die kleingeschnittenen Zwiebeln anrösten und mit noch etwas Mehl bestäuben. Wenn alles gut gebräunt ist, mit Wein, Sahne, Essig, Sojasauce und dann mit Gemüsefond ablöschen. Tomatenmark unterrühren. Majoran und Thymian waschen, trockentupfen und Lorbeerblätter, Nelken und Muskatnuss beigeben. Alles etwa 10 Minuten einköcheln lassen. Mit etwas Zucker abschmecken. Unmittelbar vor dem Servieren die kleingeschnittene Leber noch unterheben und kurz erwärmen.

Kartoffeln schälen, roh in Würfel schneiden, langsam in Butterschmalz von allen Seiten braten und zum Schluss salzen.

Spitzkohl auf einem V-Hobel hobeln, in eine große Schüssel geben und kräftig salzen und pfeffern. Speck kleinschneiden und in Butter rösten. Dann Öl zugeben und über das Kraut gießen. Mit den Händen etwa 5 Minuten gut durchkneten. Zum Schluss Essig und Kümmel untermischen und Salz und Pfeffer würzen.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Uke Dengler

Quelle: Die Küchenschlacht vom 05.08.2019

Episode: Leibgerichte