Küchenschlacht | Rebhuhn mit schwarzer Knoblauch-Sauce und gelber Linsen-Creme

Zutaten für 2 Personen

Für das Rebhuhn:

• 2 Rebhuhnbrüste mit Haut à 200 g
• 1 Thymianzweig
• 1 Zimtstange
• 50 ml Pflanzenöl
• 100 g Butter

Für die Knoblauch-Sauce:

• 15 g schwarzer Knoblauch
• 500 ml Kalbsfond
• 10 g Sepiatinte
• 1 Prise Xanthan
• 60 g Butter

Für die Linsen-Creme:

• 100 g ausgelassenes Ochsenmark
• 250 g gelbe Linsen
• 500 ml Geflügelfond
• 1 TL Zimtblütenpulver
• Salz
• Pfeffer

Für die Rote-Bete-Säckchen:

• 1 rohe Rote Bete Knolle
• 100 ml weißer Balsamico
• 100 g Zucker
• 6 Mandelkerne

Für die Shiitake:

• 10 kleine Shiitake-Pilze
• 2 EL Sojasauce
• 1 Msp. Orangenschalenpulver
• 2 EL kalte Butter
• Pflanzenöl zum Braten
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen.

Fleisch waschen und trocken tupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rebhuhnbrüste auf der Hautseite knusprig braten, wenden und schließlich im vorgeheizten Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 58 °C garen. Butter in einer Pfanne mit Thymian und Zimt auslassen. Fleisch darin arrosieren und anschließend die Hautseite nochmal knusprig braten. Am Ende sollte das Fleisch eine Kerntemperatur von 62 °C haben.

Für die Knoblauch-Sauce Kalbsfond in einen Topf geben und auf ¼ reduzieren. Knoblauch abziehen. Kalbsfond mit Knoblauch, Butter, Sepiatinte und Xanthan in einen Mixer geben und alles für ca. 4 Minuten mixen. Durch ein feines

Haarsieb passieren und in einen Topf füllen. Vor dem Servieren einmal aufkochen lassen.

Linsen in Wasser einweichen. Danach in Geflügelfond weich kochen, und aus dem Fond nehmen. Ochsenmark in einer Pfanne auslassen. Linsen, Ochsenmark und Zimtblütenpulver in einen Mixer geben und alles zu einer feinen Creme verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Haarsieb passieren. 1/3 der Masse als Füllung für die Rote-Bete-Säckchen verwenden.

Rote Bete mithilfe eines Gemüsehobels sehr dünn aufschneiden und mit einem runden Ausstecher (6 cm Durchmesser) ausstechen. Scheiben in ein Einmachglas geben. 100 ml Wasser mit Zucker und Balsamico in einem Topf aufkochen lassen, zu den Scheiben ins Glas geben und sofort verschließen. Für ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Anschließend Scheiben aus dem Sud nehmen und trockentupfen. Mandeln in einer Pfanne in Zucker karamellisieren. Danach die Mandeln auf die Rote Bete Scheiben legen und die Linsen-Creme darauf geben. Zu Säckchen in Ravioli-Form formen und verschließen.

Pilze putzen. In einer Pfanne mit Öl anbraten und mit Orangenschalenpulver, Salz und Pfeffer würzen. Mit Sojasauce

ablöschen und leicht reduzieren. Mit kalten Butterflocken binden und die Pilze glasieren.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Marcel Heinen

Quelle: Die Küchenschlacht vom 02.12.2019

Episode: Leibgerichte

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