Gemüse · 05. Dezember 2023

Tarik Rose | Eingelegte Zwiebeln mit Pilz-Creme

Zutaten für 2 Personen

Für die Pilz-Creme:

700 g Pilze (braune Champignons, Shiitake, Steinpilze)
1 Knolle Sellerie
2 – 3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
150 g Butter
Etwas Crème fraîche
Salz
Pfeffer

Für die Zwiebeln:

6 – 8 Zwiebeln, ca. 4 – 5 cm Ø
500 ml heller Balsamicoessig
3 EL Zucker
Sternanis
Koriandersaat
Lorbeerblätter

Für den Topinamur:

250 – 300 g Topinambur
Neutrales Fett zum Ausbacken
Salz
Pfeffer

Für die Garnitur:

1 Knoblauchzehe
2 Zweige glatte Petersilie
2 Zweige Pimpernelle
¼ Bund Dill
100 ml Olivenöl
Salz

Zubereitung:

Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Ein paar wenige Pilze für den Zwiebelsud aufbewahren. Sellerie schälen und klein würfeln. Schalotten und Knoblauch abziehen, klein schneiden und in Butter anschwitzen. Sellerie und Pilze dazugeben und weichkochen.

Im Multi-Zerkleinerer zu einer Creme verarbeiten und mit Crème fraîche mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Creme mit etwas vom Sud abschmecken.

Eingelegte Zwiebeln: Für den Karamellsud Zucker erhitzen, mit Essig ablöschen und etwas Wasser hinzugeben. Lorbeerblatt abzupfen und zusammen mit Koriandersaat und Sternanis zum Sud geben. Zwiebeln abziehen und die

Hüllen im Sud köcheln lassen bzw. einkochen. Pilzstücke (siehe oben) mit dazugeben. Alles in eine Tarte-Form geben.

Topinambur waschen, trockentupfen, hobeln und frittieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Garnitur Knoblauch abziehen. Petersilie, Dill und Pimpernelle abbrausen, trockenwedeln und zusammen mit Knoblauch, Salz und Öl aufmixen, sodass ein Kräuter-Öl entsteht. Passieren. Wer noch Kräuter übrig hat, kann diese frittieren und das Gericht auch damit garnieren.

Das Gericht mit dem Kräuter-Öl garniert auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Tarik Rose

Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 07.12.2020

Episode: Vegetarische Küche