Poletto | Offener Raviolo mit Safran-Sauce, Meeresfrüchten, Tomaten und Spinat

Zutaten für 2 Personen 

Für den Nudelteig:

• 2 Eier
• 75 g Nudelgrieß
• 125 g Mehl
• Tintenfisch-Tinte zum Färben
• 1 Prise Salz

Für die Sauce:

• 1 Schalotte
• 1 Zitrone
• 100 g Crème double
• 100 g kalte Butter
• 300 ml Fischfond
• 50 ml halbtrockener Weißwein
• 2 cl Wermut
• 10 Safranfäden
• Feines Meersalz

Für die Meeresfrüchte:

• 120 g Steinbuttfilet, ohne Haut
• 120 g Lachsfilet, ohne Haut
• 4 Jakobsmuscheln
• 4 küchenfertige Kaisergranat
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Zweige Thymian
• Piment d´Espelette
• Salzflocken
• Olivenöl

Für die Tomaten:

• 4 Strauchtomaten
• ½ Bund Estragon
• 1 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Für den Spinat:

• 100 g Babyspinat
• 1 Schalotte
• 1 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

Für den Nudelteig die Eier zusammen mit der Tinte aufschlagen. Nudelgrieß, Mehl und Salz mit den aufgeschlagenen Eiern in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie einwickeln und 10 Minuten ruhen
lassen. Den Teig in der Nudelmaschine hauchdünn ausrollen. Daraus 8 Nudelkreise von ca. 8 cm Durchmesser ausstechen. Nudelblätter in Folie einpacken, beiseitelegen. Die Nudelblätter in kochendem Salzwasser al dente garen.

Für die Sauce Schalotte abziehen und fein würfeln. Weißwein, Wermut und Schalottenwürfel in einen Topf geben und kurz aufkochen lassen. Mit Fond aufgießen, Safranfäden und Crème double dazugeben. Die Flüssigkeit um etwa ein Drittel reduzieren lassen. Sauce durch ein feines Sieb passieren. Kalte Butter in Würfel schneiden, zur Sauce geben und mit einem Mixer aufmontieren. Zitrone halbieren, auspressen und den Saft auffangen. Sauce mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Warmhalten. Sauce kurz vor dem Servieren nochmals aufkochen, abschmecken und mit einem Stabmixer aufschäumen.

Steinbuttfilet, Lachs, Jakobsmuscheln und Kaisergranat kalt abspülen und trockentupfen. Fischfilets vierteln. Thymian abbrausen und trockenwedeln. Knoblauch andrücken. Meeresfrüchte in Öl mit der Knoblauch und Thymian von beiden Seiten ca. 2 Minuten von beiden Seiten braten. Mit Salzflocken und Piment d´Espelette abschmecken. Warmhalten.

Tomaten kurz blanchieren, aus dem Wasser nehmen, enthäuten, halbieren, entkernen und in Würfel schneiden. Tomaten in einer Pfanne mit Öl schmelzen lassen. Estragon abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Tomaten mit Salz, Pfeffer und Estragon abschmecken.

Für den Spinat Schalotte abziehen und fein würfeln. In Öl glasig anschwitzen. Spinat waschen, trockenschleudern und zu den Schalotten geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf vorgewärmte Teller zuerst etwas Sauce, das 1. Nudelblatt, Tomaten und Blattspinat geben. Meeresfrüchte darauf verteilen, etwas Sauce darübergeben und mit dem 2. Nudelblatt bedecken. Das Gericht nochmals mit Sauce umgießen.

Zusatz-Zutaten von Pepe:
1 Muskatnuss
1 TL Trüffelbutter
1 Beet Shiso-Kresse

Pepe schmeckte seinen Spinat mit Trüffelbutter und Muskatnuss ab. Mit der Shiso-Kresse garnierte er das Gericht.

Zusatz-Zutaten von Malin:
1 Muskatnuss
1 TL Pimentkörner

Malin schmeckte ihren Spinat mit Muskatnuss ab. Zum Aromatisieren gab sie Pimentkörner mit in die Safran-Sauce.

Rezept: Cornelia Poletto

Quelle: Die Küchenschlacht vom 12.06.2020

Episode: Finale

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