Poletto | Lamm-Ragout im Artischockenboden mit cremiger Polenta - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für das Lamm-Ragout:

300 g Lammhackfleisch
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 rote Chilischote
200 g Tomatenpolpa
1 TL Sambal Oelek
3 Zweige Thymian
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für die Polenta:

100 g Instant-Polenta
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
60 g Parmesan
200 ml Geflügelfond
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für Artischockenböden:

2 Artischockenböden, aus der Dose oder tiefgekühlt
½ Orange, Abrieb
½ Zitrone, Abrieb
2 EL Ricotta
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für den Spargel:

4 Stangen grüner Spargel
Salz

Außerdem:

6 halbgetrocknete Kirschtomaten in Öl
2 EL Pistazien
1 Zweig Minze

Zubereitung:

Backofen auf 185 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Für das Ragout Schalotte und Knoblauch abziehen und fein würfeln. In einem Topf Öl erhitzen und beides darin anschwitzen. Lammhackfleisch mit in die Pfanne geben und anbraten. Thymianblättchen abzupfen, Chili längs
halbieren, von Scheidewänden und Kernen befreien und fein hacken. Beides mit in die Pfanne geben und alles mit Sambal Oelek würzen. Dann Tomatenpolpa einrühren und etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf kleiner Flamme warmhalten.

Für die Polenta Schalotte abziehen und fein würfeln, Knoblauch abziehen und mit der Messerseite andrücken. Parmesan reiben. Schalottenwürfel in einer heißen Pfanne mit einem Schuss Olivenöl glasig anschwitzen.
Angedrückte Knoblauchzehe, Polenta und die Hälfte des Fonds dazugeben. Etwa 5 Minuten köcheln lassen, dann die Hitze reduzieren und bei Bedarf, je nach Konsistenz, weiteren Fond dazugeben. Knoblauchzehe herausnehmen und Polenta mit geriebenem Parmesan, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Artischockenböden Zitrone und Orange heiß abwaschen und jeweils die Schale abreiben, sodass ½ TL pro Frucht dabei herauskommt. Artischockenböden mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und 5 Minuten im
vorgeheizten Ofen erhitzen. Ricotta mit 1 EL Olivenöl glattrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronen- und Orangenabrieb würzen.

Spargelenden abbrechen und Stangen in siedendem Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Alternativ mit einem Schluck Wasser in einer Pfanne braten. Vor dem Servieren in etwa 3 – 5 cm große Stücke schneiden.

Für die Garnitur Pistazien in einer Pfanne ohne Öl anrösten und dann grob hacken. Minze abbrausen, trockenwedeln, Blättchen abzupfen. Kirschtomaten aus dem Öl nehmen und in kleinere Stücke schneiden.

Artischockenböden mit dem heißen Lamm-Ragout füllen. Auf jeden Teller einen Spiegel der Polenta geben. Die Artischockenböden auf die Polenta geben. Füllung mit Minzspitzen und dem gewürzten Ricotta fertig stellen. Dann die eingelegten Kirschtomaten und den Spargel dazwischen stecken. Mit den Pistazien garnieren.

Zusatz-Zutaten von Jens:
Zucker, Petersilie, Kreuzkümmelsamen

Jens nutzte den Zucker, um damit die Tomaten im Ragout zu würzen. Auch die Petersilie gab er klein gehackt in das Ragout. Kreuzkümmel mörserte er zusammen mit Salz und würzt damit das Lammfleisch.

Zusatz-Zutaten von Marcel:
Zimtstange, Rotwein, Lorbeerblatt

Marcel löschte das Ragout mit dem Rotwein ab. Zimtstange und Lorbeerblatt gab er ebenfalls zum Ragout.

Rezept: Cornelia Poletto

Quelle: Die Küchenschlacht vom 08.03.2024

Episode: Finalgericht