Küchenschlacht | Rinderfilet mit Portwein-Balsamico-Jus, Süßkartoffel-Püree und Rosenkohl mit Speck - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für das Rinderfilet:

2 Rinderfiletsteaks à ca. 180 – 200 g
2 EL Butter
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
3 – 4 EL Öl
Salz
Pfeffer

Für das Süßkartoffel-Püree:

1 mittelgroße Süßkartoffel
2 Karotten
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
100 ml Mandelmilch
400 ml Gemüsefond
2 Zweige Thymian
1 EL neutrales Pflanzenöl
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für den Rosenkohl:

400 g Rosenkohl
50 g gewürfelter Bacon
100 g Walnusskerne
1 EL Butter
1 EL Ahornsirup
1 EL Zucker
Muskatnuss
Salz
Pfeffer
Eiswasser

Für die Portwein-Jus:

1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
30 g kalte Butter
200 ml Portwein
100 ml Rotwein
50 ml dunkler Balsamico
200 ml dunkler Rinderfond
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
1 Prise brauner Rohrzucker
Stärke
Neutrales Pflanzenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Rinderfilets parieren, säubern und trocken tupfen. Fleisch von beiden Seiten salzen, pro Seite für je 60 – 90 Sekunden in Öl scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene etwa 12 Minuten garen. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 52 °C erreichen. Dann herausnehmen.

Butter in der Fleischpfanne zerlassen, Rosmarin- und Thymianzweig hinzugeben und das Fleisch darin nachbraten. Alle paar Sekunden mit der Butter arrosieren. Fleisch kurz ruhen lassen mit Salz und Pfeffer würzen.

Süßkartoffel, Karotten, Schalotten und Knoblauch schälen bzw. abziehen, in grobe Stücke schneiden und in Gemüsefond 15 – 20 Minuten garen. Überschüssige Flüssigkeit abgießen und auffangen. Butter und etwas Mandelmilch hinzufügen. Alles mit dem Stabmixer pürieren.

Falls das Püree zu fest sein sollte, etwas von der aufgefangenen Flüssigkeit hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und frisch gemahlener Muskatnuss abschmecken. Thymian fein hacken und Püree damit garnieren.

Rosenkohl säubern, Strunk am unteren Ende abschneiden, äußere Blätter entfernen und Kohlköpfe halbieren. In gesalzenem, gezuckertem und gebuttertem Wasser etwa 7 Minuten kochen. Anschließend in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.

Walnüsse grob hacken. Speck in einer Pfanne auslassen und krossbraten. Rosenkohl und Walnüsse hinzugeben, mitrösten und mit einem Schuss Ahornsirup benetzen. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.

Für die Jus Knoblauch und Zwiebel abziehen, grob zerkleinern und in 1 EL Öl kurz anschwitzen. Mit Balsamico und Rotwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Mit Portwein und Fond auffüllen. Thymian, Rosmarin und Lorbeerblatt dazugeben und alles bei hoher Hitze um etwa die Hälfte reduzieren.

1 TL Stärke in etwas kaltem Wasser anrühren. Reduktion abseihen und Sauce nochmals in einem Topf aufkochen lassen. Mit Stärke abbinden. Hitze anschließend reduzieren. Sauce mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und von der Herdplatte nehmen. Butter in kleinen Stücken in die Sauce geben und mit dem Pürierstab aufmixen.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Marcel Kramer

Quelle: Die Küchenschlacht vom 04.03.2024

Episode: Leibgerichte