Kerners Köche | Rösti mit Sesam-Heilbutt, Räucherlachs und Wasabischaum - Happy-Mahlzeit

Vorspeise von Johann Lafer

Zutaten für 4 Personen

Für die Rösti:

600 g Kartoffeln, festkochend
25 g Butterschmalz
25 g Butter
Salz
Pfeffer

Für den Sesam-Heilbutt:

300 g geräucherter Heilbutt
200 g Räucherlachs
1 Bund Schnittlauch
2 TL Kreuzkümmel
1 EL geröstetes Sesamöl
etwa 60 g Rucola
Pfeffer aus der Mühle
1 Schale Shiso-Kresse
Olivenöl zum Beträufeln
2 TL gerösteter Sesam
Einige Blättchen Petersilie
Johannisbeertomaten

Für den Wasabischaum:

1 unbehandelte Limette
150 g Crème fraîche
100 g Griechischer Joghurt
20 ml Sojasauce
10 ml geröstetes Sesamöl
10 g Wasabi-Paste
Salz

Zubereitung:

Für den Wasabischaum die Limette waschen, trocknen, die Schale fein abreiben und beiseite stellen. Den Saft der Limette auspressen. Crème fraîche mit Joghurt, 25 ml Limettensaft, Sojasauce, Sesamöl, Wasabi-Paste und etwas Salz in einer Schüssel verrühren.

Für die Rösti Kartoffeln waschen, schälen und mithilfe eines Spiralschneiders zu langen Kartoffelspaghetti schneiden. Die Hälfte des Butterschmalzes in einer Pfanne erhitzen und die Hälfte der Kartoffelfäden hineingeben. Diese dürfen ruhig den gesamten Pfannenboden bedecken. Etwas andrücken und bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Den Rösti wenden, die Hälfte der Butter dazugeben und ebenfalls goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Aus den übrigen Kartoffelfäden einen 2. Rösti braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Heilbutt in kleine Stücke zupfen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Einen Rösti mit Räucherlachs belegen, darauf den Wasabischaum geben. Den kleingezupften Heilbutt darauf verteilen, mit Kreuzkümmel bestreuen und etwas Sesamöl beträufeln. Eine weitere Schicht Räucherlachs und etwas Rucola hinzugeben und den 2. Rösti oben auflegen. Erneut mit dem Wasabischaum beklecksen. Johannisbeertomaten darauf
drapieren und mit Sesam bestreuen. Mit einigen Blättchen Petersilie und der Kresse garnieren.

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Kerners Köche vom 23.12.2017