Zutaten für 2 Personen
Für das Rührei mit Räucherlachs:
- 7 Wachteleier
- 50 g Räucherlachs, in dünnen Streifen
- 2 Halme Schnittlauch
- 2 Zweige Bärlauch
- 2 Zweige Kerbel
- 1 EL Sahne
- Sherry-Essig
- 1 EL Butter
- Salz
- Pfeffer
Für das Spiegelei mit Sommergemüse:
- 2 Wachteleier
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 gelbe Paprika
- 1 Zucchini
- 1 Tomate
- 1 Fenchel
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Oregano
- 1 EL Lavendelsalz
- ½ EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für das Œuf cocotte mit Herbsttrüffel-Schaum:
- 2 Wachteleier
- 50 ml Milch
- Ganzer eingelegter schwarzer Trüffel aus dem Glas
- 20 g Trüffelbutter
- 1 TL Sojalecithin
- Salz
- Weißer Pfeffer
Für die Winter-Tee-Eier:
- 3 Wachteleier
- 1 EL Lapsang Souchong (Rauchtee)
- 1 Stange Zimt
- 3 TL Sojasauce
- 1 Sternanis
- 5 Kardamomkapseln
- Pfeffer
Zubereitung:
Für das Rührei die Eier mit Sahne und Butter in einer kleinen
Metallschüssel leicht verquirlen und unter Rühren im Wasserbad stocken lassen. Schnittlauch, Kerbel und Bärlauch abbrausen, trockenwedeln und hacken. Kurz vor
Schluss die Kräuter ins Rührei unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren mit Lachsstreifen belegen und
einen Spritzer Sherry-Essig hinzugeben.
Für das Spiegelei Schalotte abziehen, die Hälfte würfeln und in Olivenöl anbraten. Knoblauch abziehen, die Hälfte hacken und hinzufügen. Kurz durchschwenken. Paprika, Zucchini und Tomate waschen und trockentupfen. Jeweils die Hälfte vom Gemüse würfeln, den Rest anderweitig verwenden. Fenchel putzen und die Hälfte ebenfalls würfeln.
Das ganze Gemüse in die Pfanne mitgeben und ca. 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Thymian und Oregano abbrausen, trockenwedeln, hacken und unter das Gemüse rühren. In der
letzten Minute das Ei hineingeben und ein Spiegelei braten. Zum Servieren das Spiegelei auf ein Gemüsebett legen und mit Lavendelsalz würzen.
Den Ofen auf 120 °C Umluft vorheizen.
Für das Œuf cocotte die Wachteleier in einer mit Trüffelbutter ausgefetteten Souffléeform bei mittlerer Hitze im Wasserbad auf einem Backblech etwa 3 Minuten im Ofen stocken lassen.
Für den TrüffelSchaum die Milch mit dem Rest der Trüffelbutter und dem Trüffelwasser aus dem Glas aufkochen und mit Salz und weißem Pfeffer
abschmecken. Sojalecithin hinzufügen und mit dem Stabmixer schaumig aufmixen. Zum
Servieren den Schaum auf Tellern anrichten und das gestockte Ei aus der Form lösen und im Schaum platzieren, so dass nur das Eigelb zu sehen ist. Zum Schluss den Trüffel über das Gericht
reiben.
Für die Winter-Tee-Eier die Eier in kochendes Wasser geben und 2 Minuten und 15 Sekunden wachsweich kochen.
Lapsang Souchong Rauchtee mit Zimtstange, Sternanis, Kardamomkapseln und Pfeffer in einem kleinen Topf aufkochen und die Sojasauce hinzufügen. Gekochte Eier mit einer
Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, im
Eiswasser abschrecken und pellen. Tee in eine Soufléeform füllen und die Eier hineingeben und in der Form servieren.
Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.
Rezept: Julian Reiss
Quelle: Die Küchenschlacht vom 16.04.2020
Episode: Eier
weitere Rezepte aus dieser Folge:
Kommentar schreiben