Gemüse · 07. April 2024

Küchenschlacht | Topinamburstampf mit Garnele, Minz-Salsa und zitroniger Sauce

Zutaten für 2 Personen

Für den Stampf:

300 g Topinambur
100 ml Sahne
200 ml Geflügelfond
Essig
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für Garnelen und Sauce:

2 Riesengarnelen mit Schale und Kopf
2 Schalotten
1 Zitrone
1 Stück kalte Butter
Weißwein, zum Ablöschen
Französischer Wermut, zum Ablöschen
Fleur de Sel
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für die Salsa:

1 Zitrone
1 Schuss Geflügelfond
1 Schuss Olivenöl
3 Zweige Minze
1 Zweig glatte Petersilie
1 Zweig Koriander
Salz

Außerdem:

Ein paar Pistazien
Erbsenkresse
Salz

Zubereitung:

Topinambur schälen und würfeln. In Fond und Sahne weichkochen und stampfen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und ggfs. ein paar Tropfen Essig abschmecken.

Zitrone waschen, trockentupfen und Zesten abreiben. Garnelen vom Kopf befreien, schälen und den Darm entfernen. Garnelen waschen und trockentupfen. Schalotten abziehen, fein hacken und mit den Garnelenschalen im Topf anschwitzen. Mit Wermut und etwas Weißwein löschen. Reduzieren. Flüssigkeit abseihen und mit Salz, Pfeffer und Zitonenzesten abschmecken. Mit kalter Butter montieren.

Kurz vor dem Servieren Garnelen von beiden Seiten kurz in Öl braten und mit Fleur de Sel salzen.

Für die Salsa Minze, Petersilie und Koriander abbrausen, trockenwedeln und hacken. Mit etwas Fond und Olivenöl glattrühren. Zitrone halbieren, auspressen und Saft auffangen. Salsa mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Pistazien hacken und in der Pfanne anrösten. Leicht salzen und über den Stampf streuen. Kresse putzen und das Gericht damit garnieren.

Rezept: Martin Steffen

Quelle: Die Küchenschlacht vom 20.04.2021

Episode: Vorspeisen