Küchenschlacht | Karamellisierte Schwarzwurzeln mit Kalbsfilet und Pommerysenf-Velouté - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Schwarzwurzeln:

500 g Schwarzwurzeln
1 Schalotte
1 Zitrone
30 g Butter
1 Zweig Petersilie
1 EL Zucker (alternativ Honig)
2 cl Rum (mind. 40%), zum Flambieren
Salz
Pfeffer

Für das Kalbsfilet:

400 g Kalbsfilet
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:

30 g Butter
200 ml Sahne
3 EL Pommery-Senf
200 ml Kalbsfond
2 EL Mehl
Salz
Pfeffer

Außerdem:

2 Kräuterseitlinge
Ein paar Frühlingszwiebeln
2 Zweige Petersilie
Neutrales Öl zum Frittieren

Zubereitung:

Schwarzwurzeln mit einer Gemüsebürste waschen. Eine Schüssel mit Wasser vorbereiten und die Zitrone halbieren und darin auspressen. Schwarzwurzeln mit einem Sparschäler schälen, in 3 – 4 cm große Stücke schneiden und recht zügig in das Gefäß mit dem Zitronenwasser geben (um das Oxidieren zu vermeiden). Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen und Schwarzwurzeln im Salzwasser für ca. 10 Minuten kochen (sie sollen aber noch bissest bleiben).

Schalotte abziehen, fein hacken und in einer Pfanne mit Butter glasig anschwitzen. Zucker hinzugeben und die Schwarzwurzeln hinzufügen. Alles gut vermengen. Rum hinzufügen und alles kurz flambieren. Petersilie abbrausen, trockenwedeln, fein hacken und nachdem die Flamme erloschen ist, hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kalbsfilet wie gewünscht portionieren und in kleine Medaillons schneiden. Von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze in Olivenöl von beiden Seiten anbraten.

Für die Sauce Butter in einem kleinen Topf schmelzen, Mehl hinzugeben und mit einem Schneebesen gut verrühren. Mit Kalbsfond ablöschen und aufkochen lassen. Sahne hinzufügen und 10 Minuten bei schwacher Hitze einkochen lassen. Zum Schluss Senf dazugeben und Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Seitlinge putzen und halbieren. Petersilie abbrausen, trockenwedeln und das Gericht damit und mit Seitlingen garnieren.
Frühlingszwiebeln putzen, vom Strunk befreien, klein schneiden, blanchieren, in Öl ausfrittieren und auf dem Gericht verteilen. Schwarzwurzeln auf dem Teller anrichten, das Kalbsfilet aufschneiden und auf die Schwarzwurzeln setzen. Die Sauce um alles herum verteilen und das Gericht servieren.

Rezept: Daniel Dohr

Quelle: Die Küchenschlacht vom 21.04.2021

Episode: Unterirdisch