Küchenschlacht | Topinambur mit gebratenem Zanderfilet und kalter Gurken-Avocado-Sauce - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für das Tatar:

250 g Topinambur
1 Zitrone
300 ml Geflügelfond

Für die Chips:

1 Topinambur
200 ml Erdnussöl
Salz

Für die Topinambur-Sauce:

100 g Topinambur
½ Zitrone
50 ml Kokosmilch
300 ml Gemüsefond
1 Msp. Ras el Hanout
Salz
Pfeffer

Für das Zanderfilet:

250 g Zanderfilet mit Haut
10 g Butter
2 cl Olivenöl
2 Zweige Thymian
Piment
Fleur de Sel

Für die Gurken-Sauce:

150 g Salatgurke
50 g Avocado
½ Limette
2-3 Stiele Dill
1 TL geriebener frischer Meerrettich
150 ml Buttermilch
Salz
Weißer Pfeffer

Außerdem:

5 g Haselnüsse geröstet
1 Apfel für Apfelspalten
10 g Sauerklee

Zubereitung:

Für das Tatar Zitrone halbieren, auspressen und 20 ml Saft auffangen. Topinambur für das Tatar schälen, in Fond mit 20 ml Zitronensaft knackig kochen und danach in feine Würfel schneiden.

Für die Topinambur-Sauce Zitrone waschen, trockentupfen und Schale einer Hälfte abreiben. Zitrone halbieren, Saft einer Hälfte auspressen und auffangen. Topinambur schälen, klein schneiden und mit Kokosmilch, Fond und Ras el Hanout sehr weich kochen. Pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb- und Saft abschmecken.

Für die Chips Topinambur auf der Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden und in 150 °C heißem Erdnussöl frittieren, bis sie knusprig sind. Auf Küchenpapier abtrocknen und leicht salzen.

Zanderfilet waschen, trockentupfen, parieren und kühl stellen. Thymian abbrausen und trockenwedeln. Zanderfilet mit dem Thymian im heißen Butter-Öl-Gemisch auf der Hautseite knusprig braten. Kurz wenden, aus der Pfanne nehmen und mit Fleur de Sel und Piment abschmecken.

Für die Gurken-Sauce Limette halbieren, auspressen und Saft auffangen. Gurke schälen, von Enden befreien und klein schneiden. Dill abbrausen, trockenwedeln und grob hacken. Avocado halbieren, entkernen und klein schneiden. Meerrettich schälen, reiben und 1 TL auffangen. Gurke, Avocado, Meerrettich, Dill, Limettensaft und Buttermilch in den Mixer geben und kurz durchmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten. Apfel waschen, trockentupfen und Spalten runterschneiden. Klee putzen.

Das feingeschnittene Topinambur-Tatar mit der Creme anmachen. Aber nur so viel Creme dazugeben, sodass eine leichte Bindung des Tatars entsteht. Nochmals mit Salz und Zitronenabrieb abschmecken. Tatar mit dem Zanderfilet, dem Gurkenschaum und Apfelspalten, Sauerklee und Haselnüssen garnieren.

Rezept: Tina Rass

Quelle: Die Küchenschlacht vom 21.04.2021

Episode: Unterirdisch