Fisch & Meeresfrüchte · 05. Dezember 2023

Richard Rauch | Langos 2.0: Lángoskrapfen mit geräucherter Lachsforelle und Dill-Mayonnaise

Zutaten für 2 Personen

Für die Krapfen:

40 g Butter
30 g Ei
125 ml Milch
250 g glattes Mehl
1 Liter Pflanzenöl zum Frittieren
1 Prise Salz

Für die Lachsforelle:

Lachsforelle mit Haut á 300 g (bitte nicht zu dick)
4 EL Olivenöl
Zucker, zum Abschmecken
Korianderkörner, aus der Mühle
Salz, aus der Mühle
Räucherpfeife
Sägespäne

Für die Mayonnaise:

250 g Sauerrahm
200 ml Pflanzenöl
50 g frischer Dill
Salz

Für den Topinambur:

250 g Topinambur
50 g Apfelessig
1 EL Senfkörner
1 TL Zucker
½ TL Salz

Für die Garnitur:

Frische Gartenkresse
Frischer Dill

Zubereitung:

Backofen auf 60 °C Umluft vorheizen.

Für die Krapfen Mehl, Butter, Salz und Ei in eine Schüssel geben. Milch aufkochen und darüber gießen. Das Ganze rasch zu einem glatten Teig kneten. Teig 20 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen. Teig anschließend 3 mm dick ausrollen. Kreise mit 10 cm Ø ausstechen und in 180 °C heißem Öl ausbacken. Abtropfen lassen und leicht salzen.

Lachsforelle säubern und mit einer Pinzette die Fischgräten zupfen. Forelle einmal halbieren. Mit Salz, Zucker und Koriander würzen. Einen großen Teller mit Olivenöl einschmieren und die Filets mit der Hautseite nach unten auf den Teller auflegen. Teller mit Frischhaltefolie bedecken und im Backrohr für 20 Minuten garen lassen.

Sägespäne in eine Räucherpfeife geben, einschalten und anzünden. Den Rauch unter die Frischhaltefolie einfließen lassen, anschließend gut verschließen und für 1 – 2 Minuten ziehen lassen. Fisch in Stücke zupfen und auf den Krapfen verteilen.

Für die Mayonnaise Dill abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Sauerrahm glattrühren und mit Salz würzen. Pflanzenöl und Dill nach und nach mit Hilfe eines Stabmixers einmixen und die Masse in einen Dressiersack füllen.

Topinambur schälen und sehr dünn hobeln. Essig, 200 ml Wasser, Salz, Zucker und Senfkörnern in einem Topf aufkochen. Topinambur in den heißen Fond einlegen und nur kurz garen, damit er noch bissfest ist.

Gartenkresse putzen. Dill abbrausen, trockenwedeln und zupfen. Das Gericht mit Kresse und Dill garniert auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Richard Rauch

Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 08.12.2020

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