Gemüse · 05. Dezember 2023

Tarik Rose | Maronen-Püree mit Zimt-Sauce und Apfel

Zutaten für 2 Personen

Für das Püree:

Gekochte Maronen
1 Apfel
1 Schuss Gemüsefond
5 EL heller Aceto Balsamico
1 Zimtstange
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:

1 Stück Knollensellerie
2 – 3 Schalotten
1 Schuss Sahne
1 Schuss Weißwein
1 Schuss Gemüsefond
1 Schuss Weißer Portwein
2 Zimtstangen
Butter

Für den Apfel:

1 Apfel
Ein paar Maronen
1 Schuss Essig
Brauner Zucker
Butter
Salz
Pfeffer

Für die Garnitur:

150 g Butter
1 Stück Knollensellerie
1 Schuss Weißwein
Kräuter (z.B. Petersilie)
1 Lorbeerblatt

Außerdem:

Dünne Scheiben Speck

Zubereitung:

Für das Püree den Apfel waschen, trockentupfen, halbieren, vom Kerngehäuse befreien und in Stücke schneiden. Apfelstücke mit Maronen in etwas Fond und etwas Wasser garen. Zimtstange mitgaren. Zimtstange vorm Pürieren

herausnehmen und das Ganze zu einem Püree verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Sauce Schalotten abziehen, klein schneiden und in Butter anbraten. Sellerie schälen, klein schneiden und mitanbraten. Mit Wein und Portwein ablöschen und Fond und Sahne angießen. Zimtstange mitköcheln lassen. Sauce pürieren, dann passieren.

Für den Salz-Apfel den Apfel tournieren und salzen. In Butter zusammen mit ein paar wenigen, zerkleinerten Maronen braten. Zucker, Essig, Salz und Pfeffer dazugeben.

Speck im Ofen kross garen oder je nach Geschmack in der Pfanne und dann zerbröseln.

Für die Garnitur: Aus der Butter braune Butter herstellen. Sellerie schälen, vom Strunk befreien, würfeln und in Butter anbraten. Lorbeerblatt abzupfen. Kräuter abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Sellerie mit Wein, Kräutern und Lorbeerblatt verfeinern.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Tarik Rose

Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 08.12.2020

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