Tarik Rose | Nuss-Forelle mit Sellerie und Kaviar

Zutaten für 2 Personen

Für das Sellerie-Püree:

• 1 Stück Sellerie
• 2 Schalotten
• 1 Zitrone (oder/ und Orange)
• 1 Apfel
•  100 g Butter
• 1 Schuss Sahne
• 1 Schuss Geflügelfond
• 1 Schuss Weißwein
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Für die Forelle:

• 2 Forellenfilets mit Haut
• 1 Zitrone
• 50 g geschälte Haselnusskerne
• 150 g Butter
• Salz

Für den Sellerie:

• 1 Staudensellerie
• 50 g Butter
• Salz
• Pfeffer

Für den Schaum:

• 1 Stück Sellerie
• 1 Kartoffel
• 1 Zitrone
• 1 Orange
•  1 Stück Butter
• 1 Schuss Sahne
• 1 Schuss Weißwein
• 1 Schuss heller Portwein
• 1 Schuss Geflügelfond
•  Sternanis
• Koriander
• Salz
• Pfeffer

Für das Topping:

• Forellenkaviar
• 1 Kartoffel
•  1 Stück Sellerie
• 1 Schalotte
• Staudensellerie mit Grün (alternativ Dill und glatte Petersilie, falls kein Grün)
• Olivenöl

Zubereitung:

Für das Püree Sellerie schälen, von Enden befreien und klein schneiden. Apfel waschen, trockentupfen, vom Kerngehäuse befreien, klein schneiden und mitbraten. Schalotten abziehen, klein schneiden und zusammen mit Sellerie und Apfel in Öl anschwitzen. Wein und Fond aufgießen, alles weichkochen und mixen. Braune Butter herstellen und mit Sahne dazugeben. Alles nochmal pürieren. Zitrone und/ oder Orange halbieren, auspressen und Saft auffangen. Püree mit Salz, Pfeffer und Säure (je nach Geschmack Zitronensaft und/ oder Orangensaft z.B.) abschmecken.

Für den Fisch Zitrone waschen, trockentupfen und Schale abreiben. Forellenfilets waschen, trockentupfen und salzen. Butter schmelzen und anbräunen. Forellenfilets mit der Haut nach oben in die Butter legen und mit Zitronenschale in der Butter ziehen lassen. Reste vom Apfel, Sellerie und Orange (von oben) mit in die Butter geben und mitbraten lassen. Kurz vorm Servieren die Haut vom Fisch abziehen. Nüsse anrösten, hacken und vorm Servieren dazugeben.

Sellerie schälen, in Streifen schneiden und von Fäden befreien. Zusammen mit brauner Butter und Salz und Pfeffer im Ofen fertig backen oder braten. Am Schluss den Apfel und die Nüsse der Forelle mit dazugeben.

Für den Schaum einen Topf mit Salzwasser aufsetzen. Sellerie und Kartoffel schälen, klein schneiden und im Salzwasser garkochen, abgießen und mit Weißwein, Portwein und Fond einkochen. Sahne angießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Je nach Geschmack mit Sternanis und Koriander abschmecken. Mit Butter aufmontieren.

Zitrone und Orange waschen, trockentupfen und Schale abreiben. Zitrone und Orangen halbieren, auspressen und Saft auffangen. Sauce je nach Geschmack mit Zitronensaft- und abrieb und Orangensaft- und abrieb abschmecken. Mit einem Stabmixer aufschäumen.

Für das Topping Schalotte abziehen und klein schneiden. Selleriegrün abbrausen, trockenwedeln, auseinanderzupfen. Kartoffel schälen und klein schneiden. Sellerie schälen und klein schneiden. Alles in Öl anbraten und zusammen mit Kaviar und Selleriegrün als Topping auf das Gericht geben.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Tarik Rose

Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 10.12.2020

Episode: Adventsküche

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