Cornelia Poletto | Konfierter Skrei auf venezianischem Gemüse mit Moscato-Rosinen - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Fisch:

2 Skreifilets ohne Haut à 150 g
1 Orange
2 TL Bitterorangenmarmelade
2 Zweige Thymian
2 Halme Schnittlauch
Piment d’Espelette
Fleur de sel
500 ml Olivenöl
Eiswasser

Für das Gemüse:

½ Bund junge Möhren
2 Stangen Staudensellerie
6 Schalotten
½ Frühlingszwiebeln
150 ml Orangensaft
75 ml trockener Weißwein
1 Lorbeerblatt
50 ml Olivenöl
Fleur de sel
Pfeffer

Für die Rosinen:

2 EL Rosinen
100 ml Moscato d‘Asti

Für die Garnitur:

Frisée, zum Ausgarnieren
1 Orange
2 EL Pinienkerne
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen.

Skreifilets waschen und trockentupfen. Die einzelnen Filets vorsichtig in der Mitte einschneiden, aufklappen und dünn mit Orangenmarmelade bestreichen. Schnittlauch kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und die Fischfilets damit zubinden.

Orange unter heißem Wasser abspülen und die Schale mit einem Sparschäler abschälen. Thymian abbrausen und trockenwedeln. Orangenschale, Thymian und Olivenöl in einer Pfanne auf 65 °C erhitzen. Skrei leicht salzen und in das warme Öl legen. Die Filets sollten vollständig mit Olivenöl bedeckt sein.

Fisch im vorgeheizten Ofen ca. 10 – 15 Minuten garen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Fleur de sel und Piment d’Espelette würzen.

Möhren und Sellerie waschen, trockentupfen und schälen. Beides in gleich große Stücke von ca. 3 cm Länge schneiden. Schalotten abziehen und längs halbieren. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Möhren, Sellerie und Schalotten darin ohne Farbe anschwitzen. Mit Fleur de sel und Pfeffer würzen, dann mit Weißwein und Orangensaft ablöschen. Lorbeerblatt hinzugeben. Alles aufkochen lassen und das Gemüse bissfest garen.

Den Fond durch ein feines Haarsieb passieren und fast sirupartig einkochen lassen.

Frühlingszwiebeln waschen, trockentupfen und klein schneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl anbraten und mit Fleur
de sel und Pfeffer würzen. Das Gemüse sowie die Frühlingszwiebeln zum reduzierten Fond geben und erhitzen. Alles mit Fleur de sel und Pfeffer abschmecken.

Rosinen und Moscato d’Asti in einen Topf geben und aufkochen lassen. Topf vom Herdnehmen und warm halten.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten. Frisée waschen und trockenschleudern. Orange halbieren und Saft auspressen. Aus Olivenöl und Orangensaft eine Vinaigrette herstellen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Frisée damit marinieren. Gericht mit Pinienkernen und Frisée garnieren.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Zusatz-Zutaten von Gerda:
1 EL grüne Oliven
1 Zweige Minze
Sowohl die Oliven als auch die Minze hackte Gerda klein und verfeinerte ihr venezianisches Gemüse damit.

Zusatz-Zutaten von Andreia:
1 gelbe Kiwi
Andreia schälte die Kiwi und schnitt sie in Scheiben. Diese Scheiben nutze sie als Füllung für das Fischfilet.

Rezept: Cornelia Poletto

Quelle: Die Küchenschlacht vom 31.01.2020

Episode: Finale