Robin Pietsch | Sous-vide gegartes Ei mit Kartoffel-Espuma, Spinat und Brot-Crunch - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für das Ei:

1 Hühnerei (Größe S)
Salz
Pfeffer

Für das Espuma:

500 g gekochte Grenaille Kartoffeln
300 ml Sahne
100 ml Milch
1 EL Butter
150 ml Gemüsefond
10 ml Trüffelöl
1 Prise Zucker
1 Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für den Spinat:

300 g frischer Spinat
1 kleine Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Prise Zucker
1 Muskatnuss
1 EL Butter, zum Anbraten
Salz
Pfeffer

Für den Brot-Crunch:

200 g „altes“ Brot
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
Butter
Salz
Pfeffer

Für die Garnitur:

Schwarzer Trüffel
Ein paar Kräuter
Schnittlauchöl

Zubereitung:

Das Hühnerei im Sous-Vide Becken für 12 Minuten bei 75 °C garen und nach dem Öffnen mit Salz und Pfeffer würzen.

Für das Espuma Muskatnuss reiben. Kartoffeln teilen und mit Fond und Sahne aufkochen. Butter sowie Trüffelöl, etwas Zucker, Muskat, Salz und Pfeffer zugeben und fein mixen. Durch ein Sieb passieren und anschließend in ein Sahnesiphon füllen und 2 Kapseln aufschrauben.

Für den Spinat Muskatnuss reiben. Schalotte und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Spinat putzen. Butter in einer Pfanne zergehen lassen und darin etwas Knoblauch und Schalotten glasig anschwitzen. Spinat hinzugeben, kurz

durchschwenken und mit Muskat, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Crunch Brot grob würfeln. Rosmarin und Thymian abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Knoblauch abziehen und halbieren. Brot mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Butter, Salz und Pfeffer braten, Butter durch ein Sieb entfernen und den Crunch auf einem Blatt Küchenrolle abtropfen lassen.

Für die Garnitur Trüffel hobeln. Kräuter abbrausen und trockenwedeln.

Zu diesem Gericht passt wunderbar ein Schnittlauchöl. Dafür 100 g Schnittlauch etwas zerkleinern, um Fasern zu vermeiden. Schnittlauch mit 300 ml Sonnenblumenöl, Salz und Zucker im Thermomix auf Stufe 8 bei 60 °C für 9 Minuten mixen und durch ein feines Sieb passieren.

Das Ei in eine tiefe Schale geben, darauf 1 – 2 EL Spinat legen. Das Ganze mit Kartoffel-Espuma bedecken. Kurz vor dem Servieren mit etwas Schnittlauchöl, Kräutern und gehobeltem Trüffel anrichten. Das Gericht servieren.

Rezept: Robin Pietsch

Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 07.12.2020

Episode: Vegetarische Küche