Fisch & Meeresfrüchte · 30. März 2024

Alexander Kumptner | Konfierter Waller mit Spargel, Sauce béarnaise und Kartoffel-Gratin

Zutaten für 2 Personen

Für den Waller:

300 g Wallerfilet ohne Haut
250 g Butter
1 Bund Basilikum
2 EL geröstete Haselnüsse
Salz

Für den Spargel:

5 Stangen grüner Spargel
5 Stangen weißer Spargel
1 Zitrone
½ TL Zucker
Salz

Für die Sauce:

3 Eier
250 g Butter
3 EL Balsamicoessig
½ TL Estragon-Senf
½ Bund Estragon
Cayennepfeffer
Salz

Für das Gratin:

500 g Kartoffeln, festkochend
1 Knoblauchzehe
125 ml Sahne
125 ml Milch
50 g Parmesan
50 g Butter
Muskatnuss
Salz

Zubereitung:

Fisch waschen, trockentupfen und salzen. Basilikum abbrausen, trockentupfen und grob hacken. Butter auf ca. 70 °C erhitzen. Basilikum dazugeben und das gesalzene Filet darin konfieren, bis der Fisch glasig ist und das Eiweiß noch nicht ausgetreten ist. Danach herausnehmen und gut abtupfen. Haselnüsse reiben und auf den Fisch streuen.

Den weißen Spargel schälen und sowohl vom weißen, als auch grünen Spargel die Enden entfernen. Zitronensaft auspressen. In kochendem Salzwasser mit etwas Zucker und Zitronensaft zuerst den weißen Spargel bissfest garen, anschließend den grünen Spargel darin fertig garen. Zum Schluss nur den grünen Spargel in Eiswasser abschrecken. Mit Salz würzen.

Für die Sauce béarnaise die Eier trennen und die Eigelbe mit Senf und Essig im Wasserbad mit einem Schneebesen
schaumig rühren. In einem extra Gefäß die Butter schmelzen, leicht auskühlen lassen und die abgesetzte Molke mit einem Löffel abschöpfen. Die flüssige Butter nach und nach in die schaumigen Eier einrühren, so dass eine cremige Sauce entsteht. Mit Salz und Cayennepfeffer kräftig abschmecken und warm stellen. Estragon abbrausen, trockentupfen und fein schneiden. Zum Schluss unter die Sauce béarnaise heben.

Backofen auf 180 °C vorheizen.

Eine feuerfeste kleine Form mit Butter ausstreichen. Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und in der Form einschichten (circa 2 cm hoch pro Portion, damit es in der Zeit gar wird). Knoblauch abziehen, andrücken. Mit Milch und Sahne aufkochen. Mit Salz und Muskatnuss würzen und über die Kartoffeln in die Form gießen, so dass sie leicht bedeckt sind. Parmesan reiben und darüber streuen. Circa 20 Minuten im Ofen goldbraun backen.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Zusatz-Zutaten der Finalisten:

Julian: Trüffelbutter, Gruyère Käse, frische Minze

Mit Trüffelbutter hat Julian die Kartoffel-Gratin-Form eingefettet. Gruyère Käse hat er mit dem Parmesan gerieben und auf das Gratin gestreut. Minze hat er kleingehackt und mit etwas Butter und Zitronenabrieb in der Pfanne erhitzt. Darin hat er zum Schluss den Spargel geschwenkt.

Celine: Rosmarin, Schnittlauch

Rosmarin hat Celine kleingehackt und für das Kartoffel-Gratin mit Milch und Knoblauch aufgekocht. Schnittlauch hat sie zum Garnieren genutzt.

Rezept: Alexander Kumptner

Quelle: Die Küchenschlacht vom 17.04.2020

Episode: Finale