Henning Krautmacher | Austernpilz-Suppe
Zutaten:
- 500 g Austernpilze
- 1 Gemüsezwiebel
- 1 Bund Schnittlauch
- 30 ml Rapsöl
- 400 ml Pilzfond
- 30 ml Olivenöl
- Pfeffer, schwarz gemahlen
- Salz
- 125 ml Milch, fettarm
- 150 g Creme legére oder Saure Sahne, fettarm
Pilzfond
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
- 150 g Shitake-Pilze
- ca. 6 Zweige Thymian
- 30 ml Rapsöl
- 200 ml Riesling
- 1 Liter Wasser
- Salz
- Pfeffer, schwarz gemahlen
Zubereitung:
Zwiebel schälen und grob würfeln. Austernpilze vorsichtig mit kaltem Wasser abwaschen und von größeren Pilzen Streifen von 2-3 cm Breite abschneiden und beiseite legen. Schnittlauch waschen, trocknen und in Röllchen schneiden.
Rapsöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Restliche Austernpilze zugeben und 10 Minuten bei großer Hitze garen. Die Brühe angießen und weitere 10 Minuten gar kochen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilzstreifen darin goldbraun ausbraten, dann pfeffern und salzen. Die gekochten Pilze im Mixer sehr fein pürieren und soviel Milch angießen, sodass eine sämige Suppe entsteht. Creme legére /Saure Sahne und dreiviertel der Schnittlauch-Röllchen mit einem Schneebesen unterziehen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Pilzstreifen und restlichem Schnittlauch anrichten.
Pilzfond
Frühlingszwiebeln und Pilze putzen und grob zerkleinern. Thymianzweige waschen und trocknen.
Rapsöl in einem Topf erhitzen und darin die Zwiebeln andünsten. Pilze und Kräuter dazu und einige Minuten dünsten, dann mit Wein ablöschen und das Wasser angießen. Den Fond mindestens 30 Minuten mit Deckel köcheln, dann durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rezept: Henning Krautmacher
Quelle: alfredissimo! 18.02.2006
Rezept Alfred Biolek: Hähnchenbrustfilets mit Pilzfüllung
