Regina Ziegler | Dorade mit Salbei

Zutaten:

• 2 Doraden (Goldbrassen)
• 2 Bund frischer Salbei (für Fisch und Soße)
• Salz
• Pfeffer
• Zitronenpfeffer
• Weißwein
• Fischfond
• Olivenöl
• Saft von 1-2 Zitronen
• 1-2 Zitronen, in Scheiben geschnitten
• Crème fraîche

Zubereitung:

Backofen auf 180–200° C vorheizen.

Einige Salbeiblätter für die Garnitur in einer Pfanne mit Öl frittieren. Die restlichen Salbeiblätter trocken abreiben und zerkleinern. 

Die Fische schuppen, ausnehmen und 1/2 Stunde in Zitronenwasser legen. Etwas Öl in eine ovale Form geben und in den Ofen stellen, damit sich das Öl gut verteilt. Die Fische trocken tupfen, mit Salz und Zitronenpfeffer leicht innen und außen würzen und 1/3 der zerkleinerten Salbeiblätter hineingeben. Die Form aus dem Rohr nehmen und die Fische hineinlegen. Eventuell einige Zitronenscheiben in die Doraden geben, dann die Fische mit Olivenöl beträufeln.

Das zweite Drittel der Salbeiblätter und einige Zitronenscheiben um die Fische herum legen und etwas Weißwein angießen. Jede Seite etwa 10 –12 Minuten garen (nur einmal wenden).

In einem Töpfchen den Fischfond erhitzen und mit dem restlichen Salbei, etwas Crème fraîche und einem Schuss Weißwein zu einer festen Soße schlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Schluss die Doraden kurz bei größter Oberhitze (Grill) knusprig braten. Aus dem Ofen nehmen, mit der Soße übergießen und mit den frittierten Salbeiblättern garnieren.

Rezept: Regina Ziegler

Quelle: alfredissimo! vom 19.05.2000

Rezept Alfred Biolek: Kürbis-Rucola-Salat