Toni Schumacher | Gefüllte Truthahnbrust

Zutaten:

1 Truthahnbrust am Knochen
200 g Couscous
3-4 Bund frisches Basilikum
3-4 Bund frische Minze
3 Knoblauch 10 Frühlingszwiebeln
15 Wasserkastanien aus der Dose
15 sonnengetrocknete Tomaten
1 frische, mittelscharfe, rote Chilischote
Olivenöl
Wasser
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:

1 Glas Weißwein
ein paar Schalotten
etwas Butter, gut gekühlt, zum Montieren
5 sonnengetrocknete Tomaten, kurz übergebrüht und kleingeschnitten
1 frische Tomate, gewürfelt

Zubereitung:

Basilikum und Minze waschen, die Blätter abzupfen und feinhacken.

Den Couscous in einer Schüssel mit 350 ml Wasser und 1 TL Olivenöl einweichen und nach 5 Minuten durchmischen.

Knoblauchzehen, Frühlingszwiebeln, Wasserkastanien und Chilischoten feinhacken. Die getrockneten Tomaten kurz überbrühen, um das Salz auszuspülen und dann kleinschneiden.

Backofen auf 180°C vorheizen.

Am Halsende des Truthahns beginnend, mit den Fingern die Haut vom Brustfleisch so lösen, daß eine Aushöhlung für die Füllung entsteht. Am Ende (wo Flügel und Keulen ansetzen) darauf achten, daß die Haut fest an der Brust bleibt. Die kleingeschnittenen Zutaten mit dem eingeweichten Couscous vermischen und unter Zuhilfenahme eines Löffels mit den Händen unter die Haut füllen. Die Füllung soll gleichmäßig unter der Haut verteilt sein. Dann die Haut mit Olivenöl einreiben, salzen und pfeffern und die Hautöffnung zunähen.

Die Brust mit der Hautseite nach oben in den Bräter legen und 50 Minuten bei 180° C - dann bei 150° C weitere 40 Minuten im Backofen garen. Danach das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen.

Den Bratensaft mit etwas Wasser ablösen. Für die Soße einige Schalotten in einem Topf anrösten (ohne Flüssigkeit). Dazu zunächst die 5 getrockneten Tomaten geben, dann den gelösten Bratensaft. Mit etwas Weißwein abschmecken. Dann 5-6 Stückchen kalte Butter dazugeben und die Sauce mit dem Pürierstab pürieren. Die frische Tomate am Schluß zu der Sauce geben und anwärmen.

Nun die Truthahnbrust am Mittelknochen einschneiden. Den Schnitt von links- und rechtsaußen zum Mittelknochen hin wiederholen. Die zwei sich ergebenden "Tortenstücke" in Scheiben schneiden, mit etwas Olivenöl besprenkeln, mit der Minze und dem Basilikum garnieren und mit der Soße servieren.

Rezept: Toni Schumacher

Quelle: alfredissimo! 02.10.1998

Rezept Alfred Biolek: Fenchel-Orangen-Salat

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