Zutaten für 4-6 Personen:
Zubereitung:
Die Kutteln eventuell noch kleiner, wie Spätzle, schneiden. Möhren und Lauchstangen putzen, in 3cm dicke Stücke, dann in Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und ebenfalls in Streifen schneiden. Petersilie waschen, Knoblauch pellen und beides fein hacken.
Die Zwiebeln pellen und in nicht zu feine Würfel schneiden, dann in einer Pfanne mit Butter hellbraun anschmoren. Den Lauch dazugeben, bei starker Hitze ca. 3 Minuten andünsten und mit Champagner ablöschen. Möhren und Frühlingszwiebeln zugeben, mit Knoblauch würzen und den Kalbs-Fond dazugießen.
Die Kutteln in den Topf geben, die Temperatur etwas reduzieren und 30 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder etwas Champagner nachgießen.
Mit Kräutern der Provence würzen und mit Senf, Quitten-Gelee, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Wenn die Kutteln gar sind, Eigelbe oder Schmand mit etwas Cognac verrühren, zu den Kutteln geben und nur kurz erhitzen. Zum Schluß mit Petersilie bestreuen.
Rezept: Ulrich Kienzle & Bodo Hauser
Quelle: alfredissimo! 12.4.1996
Hasenrücken von Alfred Biolek
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