Pot-au-feu vom Perlhuhn mit Spargel, Kartoffeln, Spinat und Burrata

Zutaten für 2 Personen

Für das Pot-au-feu:

• ½ Perlhuhn
• 35 g geräucherter Bauchspeck
• 150 g bunte Tomaten
• 1 Stange weißer Spargel
• 1 1/2 weiße Zwiebel
• 1 1/2 Knoblauchzehe
• 500 ml Geflügelfond
• ¼ Bund Basilikum
• 3 Zweige Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• 1 EL Korianderkörner
• Zucker
• Mehl zum Bestäuben
• Pflanzenöl zum Braten
• Meersalz
• Schwarzer Pfeffer 

Für den Spargel:

• 400 g weißer Spargel
• Zucker
• Meersalz 

Für die Kartoffelwürfel:

• 400 g festkochende Kartoffel
• Pflanzenöl zum Frittieren
• Salz 

Für die übrige Einlage:

• 100 g Babyspinat
• 35 g geräucherter Bauchspeck
• Meersalz
• Schwarzer Pfeffer

Für die marinierte Burrata:

• 1 Stück Burrata
• ¼ Bund Basilikum
• 20 g Parmesan
• 1 EL Korianderkörner
• 3 EL Olivenöl
• Meersalz

Zubereitung:

Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.

Das Perlhuhn waschen und trockentupfen. Flügel und Keulen lösen, Brüste vom Brustbein lösen. Die Keulen (von der Innenseite) von den Knochen befreien. Die Karkasse (Knochen, Gerippe) grob zerkleinern und in einem Schnellkochtopf anbraten. Ausgelöste Flügel, Brüste und Keule erstmal zur Seite stellen.

Für den Sud Zwiebeln und Knoblauch abziehen. Die Zwiebel vierteln, den Knoblauch halbieren und mit Speck zu den Karkassen geben. Die Tomaten waschen, vierteln, das Kerngehäuse sowie die Haut entfernen
und zu den Karkassen geben. Tomatenfilets mit Meersalz, Zucker und Pfeffer marinieren. Zum Schluss für die übrige Einlage verwenden und erstmal zur Seite stellen.

Den Thymian abbrausen, trockenwedeln, die Lorbeerblätter abzupfen.Thymian und Lorbeer in den Schnellkochtopf hinzugeben, mit Geflügelfond auffüllen und mit dem Deckel verschließen. Den
Schnellkochtopf auf Stufe 2 ca. 25 Minuten laufen lassen.

Für den Haut-Chip die Haut von den ausgelösten Brüsten abziehen, auf Backpapier ausbreiten und ein weiteres Backpapier drüberlegen. Mit einem Topf oder einer Pfanne beschweren und ca. 20 Minuten im Ofen goldbraun rösten. Vor dem Anrichten entfetten und salzen.

Für die pochierten Perlhuhn-Brüste die enthäuteten Brüste waagerecht einschneiden (Schmetterlingsschnitt), aufklappen, leicht plattieren und mit Salz, Koriander und Pfeffer würzen. Die Basilikumblätter abbrausen, trockenwedeln und die plattierten Brüste damit belegen. Ein paar Blätter
für den Spargel aufbewahren. Belegte Brüste auf Klarsichtfolie wie eine Roulade zusammenrollen, danach mit Alufolie zum Fixieren wiederholen. Im ca. 70°C heißem, gesalzenen Wasser ca. 20 Minuten pochieren.
Kurz vor dem Anrichten ausrollen und jeweils in 2 Stücke schneiden, wenn nötig nachwürzen.

1 Stange Spargel schälen und 2 cm unten abschneiden. Den Spargel zur pochierten Perlhuhnbrust ins Salzwasser geben, darin bissfest garen, anschließend herausnehmen.

Für die gefüllten Perlhuhn-Flügel den gegarten Spargel halbieren und mit gemahlenem Koriander und etwas Pfeffer würzen. Mit den übrigen Basilikumblättern die Spargelstücke einrollen. Anschließend den
eingewickelten Spargel in die ausgelöste Brust hineinschieben. Die Haut der Perlhuhnbrust sollte dabei keine Löcher haben. Die gefüllte Brust an den Seiten zurechtschneiden, kräftig würzen, leicht mit Mehl stäuben und in heißem Öl ca. 7 – 8 Minuten bei 190°C knusprig backen. Auf Küchenkrepp entfetten, ruhen lassen und kurz vor dem Anrichten schräg halbieren.

Für die gebratenen Perlhuhn-Keulen die ausgelösten Keulen mit Salz, Koriander und Pfeffer würzen. Auf der Hautseite anbraten und im Backofen bei 180°C ca. 18 Minuten auf der Haut knusprig fertig garen.
Nach den ersten 8 Minuten den restlichen Speck gewürfelt zugeben. Die Keulen zum Anrichten in 3 Stücke aufschneiden.

Den zu Anfang aufgestellten Schnellkochtopf nach etwa 25 Minuten wieder öffnen und den Fond durch ein Passiertuch passieren. Mit Salz abschmecken. 

Den Spargel schälen, 2 cm der Enden abtrennen, der Länge nach halbieren, dritteln und kräftig mit Meersalz und Zucker (2:1 Verhältnis) würzen. Den marinierten Spargel in dem passierten Fond aus dem Schnellkochtopf bissfest garen. 

Die Kartoffeln schälen, in ca. 2 cm große Würfel schneiden und in kaltes Wasser legen. Danach auf einem Küchenkrepp trocknen. In 170°C heißem Öl hellbraun frittieren, danach entfetten und salzen. 

Vor dem Anrichten in den kräftigen Fond, in dem der Spargel noch zieht, ebenfalls die frittierten Kartoffelwürfel, die Speckwürfel, den Spinat und die bereits marinierten Tomatenfilets hinzugeben. Nochmals mit Salz und
Pfeffer abschmecken. 

Für die marinierte Burrata ein Basilikum-Öl zubereiten. Dafür Basilikum abbrausen, trockenwedeln und grob schneiden. Mit Meersalz, Korianderkörner und Olivenöl mörsern und am Ende grob geriebenen
Parmesan zugeben. Burrata in 6 Stücke zupfen und mit dem Basilikum-Öl marinieren. 

Den Sud mit dem Gemüse zusammen in Tiefen Tellern anrichten. Darauf den Flügel mit der Spargelfüllung, die gebratene Brust und die pochierte Keule auflegen. Die marinierte Burrata dazugeben, mit dem Haut-Chip garnieren und servieren. 

Rezept: Ralf Zacherl

Quelle: Die Küchenschlacht der Profi-Köche vom 15.5.2020

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