Alfred Biolek | Feines Fisch-Ragout

Zutaten:

• 400 g Lachsfilet
• 400 g Seeteufelfilet (oder anderes festfleischiges weißes Filet)
• 8 Hummerkrabbenschwänze (Riesengarnelen)
• 2 kleinere Möhren
• 2 Stängel Bleichsellerie
• 1 kleine Stange Lauch
• 75 g Butter
• 1 Glas Fischfond, 400 ml
• 1 Becher Sahne, 200 g
• 4 – 6 Safranfäden
• 1 Msp. Cayennepfeffer
• Salz
• Pfeffer
• Weißer Pfeffer

Zubereitung:

Möhren, Lauch und Sellerie putzen und waschen, Möhren schälen. Alles in sehr kleine Würfel schneiden. In einem Topf die Hälfte der Butter erhitzen und die Gemüsewürfel darin leicht anrösten. Fischfond und Safranfäden dazugeben. Ohne Deckel 20 Minuten leise köcheln lassen.

Die Fischfilets in 3 cm große Würfel schneiden. Die Hummerkrabbenschwänze von der Bauchseite her aus der Schale brechen, am Rücken vorsichtig aufschneiden und den dunkleren Darm entfernen. Kurz unter fließendem Wasser waschen. Fischstücke salzen, pfeffern und in einer Pfanne mit der restlichen erhitzten Butter kurz angaren. Die Hummerkrabben rötlich werden lassen. Die Pfanne zur Seite stellen.

Die Sahne zum eingekochten Fisch-Gemüse-Fond gießen und unter häufigem Rühren noch etwa 15 Minuten weiter einkochen lassen, bis die Sauce sämig ist.

Hummerkrabben in 2 – 3 cm große Stücke teilen. Die eingekochte Sauce mit Salz, Cayenne-und weißem Pfeffer abschmecken. Fisch-und Hummerkrabbenstücke vorsichtig unterheben, kurz heiß werden lassen. Die Sauce darf aber nicht mehr kochen.

Dazu passen Basmati-Reis oder Tagliatelle und Blattspinat.

Rezept: Alfred Biolek

Quelle: alfredissimo! vom 15.03.1996

Prominenter Gast: Veronica Ferres