Chiem van Houweninge | Perlhuhn mit Morcheln

Zutaten:

• 1 ganzes, küchenfertiges Perlhuhn  (etwa 1,2 kg) 
• 1/4 l Milch 
• 1/4 l Wasser 
• 20 g getrocknete Morcheln 
• 50 g Frischkäse  
• 200 g Räucherspeck in Scheiben ohne  Schwarte 
• 2 EL Pflanzenöl 
• 100 g Crème Fraîche 
• Salz
• Pfeffer 
• Cognac

Zubereitung:

Die Milch mit der gleichen Menge Wasser vermischen und darin die Morcheln 2-3 Stunden einweichen.

Das Perlhuhn abbrausen, trocken tupfen und von möglichen restlichen Federn befreien, mit Küchenband die Flügel und die Beine am Körper festbinden. 

Den Backofen auf 250°C vorheizen.

Nun den Frischkäse mit Salz und Pfeffer abschmecken und in das Perlhuhn füllen. In einem Bräter die Speckscheiben goldgelb anbraten, die Scheiben an den Rand schieben, das Huhn in den Bräter legen und kurz anbraten. Dann das Perlhuhn 45 Minuten im Ofen garen. Erst mit etwas Wasser und dann abwechselnd mit Bratensaft und Wasser begießen.

Die Morcheln mehrmals und sehr sorgfältig waschen, in ein Sieb geben, abbrausen, gut abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Morcheln bei kleiner Flamme circa 15 Minuten schmoren, dann mit Salz und Pfeffer würzen. 

Das Perlhuhn aus dem Ofen nehmen, in einer Suppenkelle etwas Cognac erwärmen und das Huhn damit flambieren. Das Perlhuhn tranchieren und warm stellen.

Den Bratensaft mit Crème Fraîche binden, kurz durchkochen, die Morcheln dazugeben und eventuell noch mit einem Schuss Cognac löschen. 

Rezept: Chiem van Houweninge

Quelle: alfredissimo! 06.09.2002

Rezept Alfred Biolek: Birnen-Gorgonzola-Quiche