Hannes Webers Brot & Brötchen

HappyM-Admin (Sonntag, 20 Oktober 2019 11:13)

WALNUSS-SENF-BROT

Für den Vorteig
200 g Weizenmehl Type 1050
120 g Wasser
4 g Hefe
4 g Salz

Für den Teig
328 g Vorteig (siehe oben)
500 g Weizenmehl Type 812
210 g Roggenmehl Type 1150
200 g Sauerteig (z.B. Natursauerteig aus dem Handel oder vom Bäcker des
Vertrauens)
400 g Wasser
18 g Salz
10 g Hefe
150 g Walnusskerne

zusätzlich:
100 g Senf (z.B. mittelscharf)
100 g Sonnenblumenkerne

Für den Vorteig Mehl, Wasser, Hefe und Salz in eine Teigschüssel geben und 10 Minuten mit der Küchenmaschine langsam kneten. Dann 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Anschließend den Teig in der Schüssel mit
Frischhaltefolie abgedeckt über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

Die Walnüsse auf ein Backblech geben und im Ofen bei 160 Grad ca. 10 Minuten rösten. Dann herausnehmen und leicht hacken.

Den gereiften Vorteig mit Weizenmehl, Roggenmehl, Sauerteig, Wasser, Hefe und Salz in den Kessel der Teigknetmaschine geben und den Teig 10 Minuten langsam,
dann ca. 3 Minuten schnell kneten, bis er schön glatt ist. Die Walnüsse zugeben und rasch unterkneten. Den Teig in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

Jedes Teigstück oben auf der glatten Seite, der sogenannte
Schluss ist also unten, mit einem Backpinsel mit Senf bestreichen, dann in Sonnenblumenkerne wälzen. Mit einem Brot-Einteiler ein Muster eindrücken. Die Brote mit Frischhaltefolie abgedeckt auf das Doppelte Ihres Volumens reifen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen mit Backstein auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die gereiften Brote mit dem sogenannten Schluss nach unten auf den Backstein setzen. Backofentemperatur auf 190 Grad herunterschalten und die Brote ca. 40 Minuten backen.

Susi (Sonntag, 20 Oktober 2019 10:40)

Moin,

such das Rezept für das Walnuss-Senfkrusten-Brot.

Der Link existiert nicht mehr.

Vielen Dank!
Susi

HappyM-Admin (Freitag, 18 Januar 2019 19:41)

DINKEL-KARTOFFEL-BROT von Hannes Weber

Brühstück
400 g Wasser
250 g Dinkelvollkornschrot

Für das Brühstück das Wasser aufkochen, über den Dinkelvollkornschrot gießen, vermischen und mit Frischhaltefolie abgedeckt 4 Stunden abstehen lassen.

Für den Brotteig
280 g Kartoffeln
600 g Dinkelmehl Type 630
15 g frische Hefe
2 Eigelb
10 g Zucker
22 g Salz
650 g Brühstück (siehe oben)
250 g Wasser aus dem Kühlschrank

zusätzlich:
etwas Speiseöl zum Ausfetten
etwas Dinkelmehl zum Bestäuben

Die Kartoffeln kochen (nicht zu weich), abschütteln, evtl. pellen und etwas abkühlen lassen. Dinkelmehl, Hefe, Eigelbe, Zucker , Salz, gekochte Kartoffeln, das vorbereitete Brühstück und 250 g kaltes Wasser in einen Rührkessel geben und mit der Küchenmaschine ca. 8 Minuten langsam kneten bis sich ein glatter Teig gebildet hat. Wenn die Oberfläche des Teiges einen leichten Glanz bekommt und der Teig nicht mehr am Rührhaken klebt ist er fertig. Den Teig mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kessel 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den geruhten Teig aufarbeiten und in 3-4 gleich große Stücke teilen. Die Stücke auf Spannung und in die gewünschte Form bringen. Ein Backblech mit Speiseöl bestreichen, darauf die Teigstücke setzen, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

Den Backofen mit Backstein auf 250 Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen. Ein Blechgefäß auf den Backofenboden stellen.

Direkt vor dem Backen die Teigstücke mit Mehl bestäuben und mit einem Messer an der Oberfläche einschneiden. Die Teigstücke auf den Backstein im vorgeheizten Ofen setzen, das Blechgefäß mit ca. 150 ml Wasser füllen, den Ofen schließen und so 5 Minuten backen, dann die Temperatur auf 190 Grad stellen und die Brote weitere ca. 40 Minuten backen.

kaga (Freitag, 18 Januar 2019 17:52)

Bitte um das Rezept für Dinkel-Kartoffel Brot.