Ensaimadas sind süße Hefe-Gebäcke, die unterschiedlich aromatisiert werden können, in diesem Fall mit süßer Kürbis-Konfitüre. Das verwendete Schweineschmalz hält das Gebäck dabei schön
saftig.
Eine Matelote ist ein französischer Fisch-Eintopf. Ähnlich wie bei einer Bouillabaisse können hierzu unterschiedliche Fische, Muscheln und Krebstiere verwendet werden. Dieser Fischtopf wird mit Süßwasserfischen zubereitet.
Zutaten Für den Pfälzer Saumagen: 1 leerer Schweinemagen (beim Metzger verarbeitungsfähig vorbestellen) 700 g Schweineschulter 1200 g Schweinekeule (mager) 600 g Kartoffeln (vorgekocht, abgekühlt) 120 g Crushed Ice (oder fein zerkleinerte Eiswürfel) 100 g Nitritpökelsalz (beim Metzger erhältlich) Salz Weißer Pfeffer Muskatnuss Koriander Nelke Majoran Wurstkordel oder Bratengarn Für den Kartoffelstampf: 600 g Kartoffeln 100 ml Sahne Butter Petersilie Salz Muskatnuss Für das...
Zutaten Für den Wirsingwickel: 400 g Saiblingsfilet 200 g Forellenfilets, angefroren 100 ml Sahne, sehr kalt 8 Scheiben Schwartenmagen, etwas dicker geschnitten 8 große Wirsingblätter ca. 150 g Schweinenetz, mindestens 2 Stunden gewässert Salz Pfeffer Zitronensaft Für die Bratwurst: 300 g Saiblingsfilet 100 g Seelachsfilet ca. 2 m Wurstdärme Kaliber 18 (erhältlich auf Vorbestellung beim Metzger) Schnittlauch Dill Petersilie Salz Zucker Pfeffer Piment Fenchelsamen Lorbeer Szechuanpfeffer...
Bacharacher Rieslingbraten, Kreppel mit Rhabarber, Karthäuserklöße mit Weinschaum, Ochsenbäckle mit Spätzle, Weißwurst-Gugelhupf, Windbeutel, Fisch-Suppe u.v.m.