Ramen – Nudel-Suppe mit Chinakohl, Pak Choi und Ei

Zutaten für 2 Personen

Für den Ramen-Teig:

• 250 g Weizenmehl, Type 550
• 1 1/2  TL Natron  

Für die Würz-Sauce:

• 1 Stange Frühlingszwiebel
• 1 chinesischer Knoblauch
• 1 Limette
• 1 EL gerösteter Sesam
• 5 cm Ingwer
• 1 EL Sambal Oelek
• 1 EL Sesamöl
• 50 ml Sonnenblumenöl
• 150 ml Sojasauce
• 30 ml chinesischer Reiswein
• ½ Bund Koriander
• 1 Zimtstange
• 2 Sternanis
• 25 g getrocknete Chili
• 20 g Zucker 

Für die Brühe:

• 200 g Kombu-Algen
• 200 g Nori-Algen
• 1 große Zwiebel
• ½ Stange Lauch
• 1 Limette
• 2 cm Ingwer
• 100 ml Sojasauce 
• 50 ml Mirin
• 100 g frischer Koriander
• 3 Kaffir-Limettenblätter
• Zucker
• Salz
• Schwarzer Pfeffer

Für die Einlage:

• ¼ Chinakohl
• 3 Mini Pak Choi
• ½ TL Sesam
• 2 Eier, Größe M
• 100 g frischer Koriander 

Zubereitung:

Den Backofen auf 200°C Ober-Unterhitze vorheizen.

Den Natron 30 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Diesen Arbeitsschritt am besten im Vorfeld erledigen. Dann den Natron mit 120 ml Wasser mischen und zusammen mit dem Mehl in der
Küchenmaschine zu einem homogenen Teig verkneten. Den Teig mit einem Nudelaufsatz der Küchenmaschine ausrollen. Sobald der Teig anfängt leicht zu kleben, mit Mehl bestreuen. Die Nudeln in die
gewünschte Dicke schneiden und zum Garen ca. 5 Minuten in kochendes Wasser geben. 

Für die Würz-Sauce den Koriander abbrausen, trockenwedeln und hacken. Die Limette unter heißem
Wasser abspülen, trockentupfen und die Schale abreiben. Dann halbieren und Saft auspressen.

Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und Zimtstange, Sternanis und Chili darin scharf anbraten. Die Pfanne vom Herd ziehen. Den Knoblauch abziehen und fein hacken. Den Ingwer ebenfalls schälen und fein
hacken. Die Frühlingszwiebeln putzen, den Strunk entfernen und die Frühlingszwiebel in feine Ringe
schneiden. Alles zu den Gewürzen in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze anbraten. Mit Sojasauce, Zucker, geröstetem Sesam, Sesamöl, Sambal Oelek, Reiswein, gehacktem Koriander sowie Saft und Abrieb der Limette abschmecken.  

Für die Brühe die Zwiebel abziehen. Den Lauch putzen und vom Strunk befreien. Den Ingwer schälen. Zwiebel, Lauch und Ingwer grob würfeln und mit ca. 400 ml Wasser in einem Topf aufkochen. Den Koriander abbrausen und trockenwedeln. Die Limette unter heißem Wasser abspülen, trockentupfen
und die Schale abreiben. Dann halbieren und Saft auspressen. Kombu, Nori, Koriander und Kaffir-Limettenblätter dazugeben und weiter einkochen. Mit Sojasauce, etwas Mirin, Salz, Zucker, Pfeffer sowie Saft und Abrieb der Limette abschmecken. 

Für die Einlage einen Topf mit Wasser aufsetzen. Die Eier 5 ½ Minuten kochen. Chinakohl und Pak Choi putzen, vom Strunk befreien, sehr fein schneiden und in die Brühe (von oben) geben. Die Eier pellen und auf die Suppe setzen. Den Koriander abbrausen, trockenwedeln und grob gezupft über die Suppe
geben. Zum Schluß Sesam darüber streuen.  

Rezept: Robin Pietsch

Quelle: Die Küchenschlacht der Profi-Köche vom 27.5.2020

Episode: Vegetarische Gerichte