Loup de mer, Quinotto, Fenchel-Salat und Apfel-Gurken-Petersilien-Saft

Zutaten für 2 Personen

Für den Loup de mer:

• 2 Wolfsbarschfilets mit Haut
• 1 EL Butter
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Zweige Thymian
• ½ TL Korianderkörner
• ½ TL Fenchelsamen
• Neutrales Öl zum Braten
• Salz
• Schwarzer Pfeffer

Für das Quinotto:

• 150 g Quinoa
• 1 Schalotte
• ½ Knoblauchzehe
• 1 Zitrone
• 75 g Parmesan
• 1 EL Butter
• 200 ml Gemüsefond
• 125 ml trockener Weißwein
• 4 Zweige Petersilie
• Olivenöl zum Braten
• Salz
• Schwarzer Pfeffer

Für den Salat:

• 150 g Babyfenchel
• 1 Limette
• 1 EL Butter
• 2 EL Honig
• 20 ml Weißwein-Essig
• 1 Spritzer Olivenöl
• 7 Koriandersamen
• Salz
• Schwarzer Pfeffer

Für den Saft:

• 1 Gartengurke
• 2 – 3 Granny Smith-Äpfel
• 1 Limette
• 100 g Petersilie
• Honig nach Belieben

Zubereitung:

Den Backofen auf 50°C Ober-Unterhitze vorheizen.

Die Fischfilets waschen und trockentupfen. Öl in eine Pfanne geben und den Wolfsbarsch auf der Hautseite in das kalte Öl legen und anbraten. Dann in der Pfanne im Ofen warmhalten.

Den Knoblauch abziehen und andrücken. Koriander- und Fenchelsamen in einem Mörser andrücken. Thymian abbrausen und trockenwedeln. Die Pfanne mit den Filets nochmals auf den Herd geben, Butter,
Knoblauch, Thymianzweige, Koriander, etwas Zucker und Fenchelsamen zugeben und damit arosieren. Erst kurz vor dem Anrichten die Filets umdrehen. Erneut arosieren und mit Salz und Pfeffer würzen. 

Für das Quinotto Schalotte und Knoblauch abziehen, fein würfeln und in Öl glasig anschwitzen. Quinoa zugeben und nochmals kurz andünsten. Mit Gemüsefond und Weißwein mehrfach ablöschen, bis der Quinoa eine bissfeste bzw. schlotzige Konsistenz hat.

Zitrone waschen, trockentupfen und Schale abreiben. Dann halbieren, auspressen und Saft auffangen. Petersilie abbrausen, trockenwedeln und hacken. Parmesan reiben. Butter, etwas Zitronensaft- und abrieb, sowie Petersilie zu dem Quinoa geben, mit Parmesan abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Für den Salat den Fenchel waschen, trockentupfen, in grobe Würfel schneiden und mit Butter und Honig in einer Pfanne anschwitzen. Limette waschen, trockentupfen und Schale abreiben. Dann halbieren, auspressen und den Saft auffangen. Den Fenchel mit Weißwein-Essig und etwas Limettensaft- und abrieb ablöschen und kurz einreduzieren. Koriandersamen im Mörser zermahlen. Den Salat mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Koriandersamen abschmecken. 

Für den Saft die Limette halbieren, auspressen und den Saft auffangen. Die Petersilie abbrausen und trockenwedeln. Äpfel und Gurke waschen und trockentupfen. Gurke, Petersilie und Äpfel entsaften und durch ein Passiertuch geben. Mit etwas Honig und Limettensaft abschmecken. 

Das Gericht auf Tellern anrichten und mit dem Saft im Glas servieren. 

Rezept: Robin Pietsch

Quelle: Die Küchenschlacht der Profi-Köche vom 29.5.2020

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