Königberger Klopse mit Kartoffelstampf und Milchschaum

Zutaten für 2 Personen

Für die Klopse:

• 400 g Kalbshack
• ½ altbackenes Brötchen
• 1 Karotte
• 1 Sellerie
• 3 Schalotten
• 2 EL Kapern
• 1 Zitrone
• 1 Ei
• 2 EL Butter
• 100 ml Sahne
• 2 EL Senf
• 500 ml Kalbsfond
• 3 EL Weißweinessig
• 2 EL Mehl
• 2 EL Semmelbrösel
• 1 Bund glatte Petersilie
• 2 Zweige Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Nelke
• Piment d’Espelette
• Neutrales Öl zum Braten
• Salz
• Schwarzer Pfeffer

Für den Stampf:

• 300 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
• 2 EL Olivenöl
• Salz

Außerdem:

50 ml Milch 

Zubereitung:

Das Brötchen in Wasser einweichen.

Karotte schälen, von Enden befreien und klein schneiden. Sellerie putzen, den Strunk entfernen und ¼ vom Sellerie ebenfalls kleinschneiden. Thymian abbrausen und trockenwedeln. Sellerie- und Karottenwürfel mit Lorbeerblatt, Nelke und Thymian im Kalbsfond ziehen lassen.

Die Schalotten abziehen, in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne in etwas Öl glasig dünsten. Kapern hacken. Petersilie abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Schalotten mit Petersilie, Ei, Semmelbröseln und Kapern unter das Kalbshack mischen. Alles mit Piment d’Espelette, 1 EL Senf, Salz und Pfeffer abschmecken und zu kleinen Klopsen formen. Diese im heißen Fond 5 Minuten ziehen lassen und  herausnehmen.

Die Zitrone halbieren und Saft auspressen. Eine Mehlschwitze aus Butter und Mehl herstellen. Den Fond in eine Mehlschwitze passieren. Sahne hinzugeben und mit 1 EL Senf, Essig, Zitronensaft, Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Klopse vor dem Anrichten in der Sauce ziehen lassen. 

Für den Kartoffelstampf  einen Topf mit Salzwasser aufsetzen. Die Kartoffeln schälen und im Wasser garen. Anschließend mit dem Olivenöl zu einem Stampf verarbeiten und mit Salz würzen. 

Die Milch mit einem Stabmixer aufschäumen und über das Gericht geben.

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