Zutaten für 3 Personen
Für den Braten:
- 4 Kalbsrückensteaks à 140 g
- 2 Schalotten
- 2 Scheiben Toastbrot ohne Rinde
- 1 EL Düsseldorfer Senf, mittelscharf
- 1 TL Pommery-Senf
- 1 TL süßer Senf
- 1 – 2 Eigelb
- 1 TL feine Schnittlauchröllchen
- 1 TL fein gehackte Blattpetersilie
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Butterwürfel
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 20 geschälte Perlzwiebeln
- 150 ml Kalbsjus
- 80 ml Rotwein
- 30 ml Rotweinessig
- 1 EL brauner Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für das Püree:
- 500 g Kartoffeln, mehlig kochend
- 2 Schalotten
- 100 g mild geräucherter Speck in Scheiben
- 2 EL Butter
- 100 g Blattpetersilie, gehackt
- Saft und Abrieb 1/2 Zitrone
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
Für die Kruste Schalottenwürfel in Butter glasig dünsten und
auskühlen lassen. Die weiche Butter mit Eigelb schaumig schlagen und mit Salz, Butter und den Senfsorten abschmecken. Kräuter, Schalotten und Paniermehl (aus dem Toastbrot) dazugeben und alles
gut vermengen. Die Masse nun zur Seite stellen.
Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser garen.
Den Kalbsrücken parieren, in gleichmäßige Steaks schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten jeweils 1 Minute in Olivenöl anbraten. Rosmarin und Thymian mit in die Pfanne geben
und diese für 15 – 20 Minuten bei 70 Grad Celsius in den Ofen stellen.
Für die Sauce die Perlzwiebeln schälen und in einem Topf mit Butter und Olivenöl anbraten. Dann mit braunem Zucker karamellisieren, mit Rotweinessig und Rotwein ablöschen und köcheln lassen, bis der Wein fast reduziert ist. Dann mit dem Kalbsjus auffüllen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce einmal aufkochen lassen, dann an der Seite ziehen.
Die gekochten Kartoffeln pellen. Schalotten- und Speckwürfel in Butter und Olivenöl in einem Topf andünsten. Die noch warmen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in den Topf geben und vermengen.
Das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und die feingehackte Blattpetersilie dazugeben. Nun noch etwas Zitronensaft und geriebene Zitronenschale dazu geben.
Den Kalbsrücken aus dem Ofen nehmen und die Kruste gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen. Bei 200 Grad Celsius Oberhitze die Kruste kurz überbacken lassen. Das fertige Gericht anrichten und servieren.
Rezept: Sascha Stemberg
Quelle: Stadt, Land, Lecker vom 14. Mai 2016
Gast-Koch: Nelson Müller
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